说到凉皮，很多素友都吃过，也很熟悉，有人在家也做过。
但说到擀面皮，有人就不太清楚它了。擀面皮和凉皮地域性特点很强，比较出名的就是陕西了，这和当地历史、地理、物产特点有着紧密的关系。
今天素食配方给大家分享比较专业的擀面皮制作方法。
擀面皮》原料：高筋面粉500克，清水250克。
配料：酵母5克。
加工过程：1.和面：清水加入面粉里，揉15分钟，使其光滑柔韧。
2.醒面：和好的面团要进行一定时间醒面，醒面时间要视室内温度而定，一般在30分钟-50分钟之间就可以，温度越高醒面时间越短。
3.洗面：把醒好的面放入盆里，倒入适量清水，清水多少问题不大，但容器最好大点，利于揉洗操作。洗的过程换三遍水淀粉基本就都出来了。洗面是个慢功夫，要慢慢洗，不要用力太使劲抻拉揉搓，用力并不会起太大作用。洗三次的水放一起。
4.面筋泡水：把洗好的面筋放清水里泡半小时。
面浆沉淀发酵：洗面的面浆加入酵母水（5克酵母用100克温水溶解开）搅拌均匀，沉淀16小时（此时山东室内温度24度），如果温度高就缩短时间，维度低就增加时间。经过发酵沉淀，会有一点酸，这是正常的发酵反应。不要过分晃动，把上面的清水澄出废弃。留下面的淀粉备用。
5.炒浆：取平底锅，加入适量面浆，用木铲小火推炒，成坨后边炒边按，炒熟炒黏。
6.压片：用压面机把粉坨压两次成薄片，切成均等的片，刷薄薄的一层油防粘连，4张叠。
放一起，多叠几摞，放蒸屉里蒸，开水上锅，上气后计时8-10分钟。
7.切丝：把蒸好的面皮稍微晾一下，切成均匀的丝。等待加料晾拌。
8.煮面筋：与凉皮不同，擀面皮洗出的面筋不是蒸的，要采用煮的方式。开水下锅，放入面筋，煮10分钟。取出切块即可。相对于凉粉的面筋，擀面皮的面筋更劲道一些。
9.拌制：家常拌制根据自己喜好的口味加调料就可以。
商用的拌制口味更丰富，醇厚。一般用到特制的辣椒油，香料水，麻酱汁等。后期我们“素食配方”会发布专业纯素擀面皮专用调料配比和加工方式，敬请关注。
本文由“素食配方”提供。
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