今年40岁的刘师傅出身农村，一直守着自家的一亩三分地。他有着典型的“宁波胃”，平日里爱吃咸菜，把田里种的菜蕻、萝卜等都做成腌制品，每天连吃三顿。他还喜欢抽烟、喝酒，尤其是自家酿的番薯烧。
渐渐地，他胃口越变越差，没吃几口就吃不动了，吃完痛得整夜睡不着。经过胃镜检查，刘师傅的胃里被发现一个直径5厘米的肿瘤，确诊为晚期胃癌，还伴有肝转移。
图源：@潮新闻。
如今5年过去了，在医生的精心**下，刘师傅的身体逐渐恢复，闲不住的他依旧守着自家的一亩三分地，种点爱吃的菜。不过，他现在已经戒烟戒酒，咸菜也不怎么碰了。有时候看到邻居们的生活习惯和他以前一样，他忍不住唠叨：“要以我为戒，别再这么吃了！
早期胃癌五年生存率大于90% 胃镜筛查是关键
宁波市医疗中心李惠利医院胃肠外科虞伟明主任表示，胃作为人体重要的消化器官，是非常容易得病的。“我们沿海一带胃癌发病率与长期饮酒、爱吃腌制食品的饮食习惯脱不了干系。”虞伟明分析，腌制食物中含有很多的亚硝酸盐，长期食用后会刺激胃粘膜，使其功能紊乱、充血、水肿、糜烂、增加胃粘膜癌变的机会
不过，由于早期胃癌没有明显症状，定期检查成了筛查的重要关卡。早期胃癌五年生存率大于90%，而中晚期胃癌五年生存率小于30%，只有早发现、早诊断、早**才是“王道”。
定期胃镜筛查是早期诊断的关键，建议40岁以上的人群以及出现腹胀、腹痛、恶心等消化道症状的人群都要做一次胃镜检查，由专业医生评估是否需要干预以及多久需要复查。”虞伟明提醒，消化道肿瘤患者越来越多，也越来越年轻化，除了老年人，年轻人更应该保持生活有节律，不熬夜，少吃或不吃垃圾食品。
网友评论。“致癌说”源于亚硝酸盐恐惧
事实上，蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中，确实存在着亚硝酸盐产生的过程。蔬菜本身含硝酸盐，它们主要**于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等，硝酸盐一般情况下对人体无害。不过，蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中，硝酸盐在还原菌的作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐确实对人体有中等毒性影响。亚硝酸盐属2a类致癌物，即对人可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。
看到这里可能很多人已经惊叹“果然如此”了。但其实，还有“更毒”的氮亚硝胺，在腌肉里而非腌菜里形成。
动物性肉类、鱼类等高蛋白食物里，有胺类物质广泛存在，腌制时亚硝酸盐与胺类反应，会生成明确为致癌物的氮亚硝基化合物，动物试验证实其致癌证据充分。蔬菜与肉类不同，营养成分以碳水化合物、纤维素、维生素为主，腌菜产生的亚硝酸盐、腌肉产生的氮亚硝基并不是一回事。
图源：**截图。
“成熟度”与亚硝酸盐含量挂钩
既然腌菜制作会产生亚硝酸盐，是不是就意味着不能吃？也不是，因为在腌菜过程中，亚硝酸盐含量不是一成不变的，算好腌制的时间，吃对“成熟度”，腌菜也不失为餐桌上的一个好配角。
原来，菜蔬一般在腌制当天、1-2天以及20天后，亚硝酸盐含量是低的，通常符合安全食用水平；而腌制2天后，亚硝酸盐的含量会逐渐上升，一般第8、第9天是亚硝酸盐产生最高峰，随后开始缓慢的降低，在这期间不建议食用。
临床营养专家指出，我国民间一直就有“腌菜有没有成熟好”的说法，与亚硝酸盐上述升降过程恰好一致的，能吃的成熟好的腌菜，一般都在20天以上，此时亚硝酸盐已经降到安全水平了。
此外，有研究表明，以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜，亚硝酸盐问题比酸少咸多的腌菜少一些。
图源：卡乐** 贾琼 摄。
怎样食用更放心？
首都医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授、副院长余焕玲表示，“在生活中，虽然由于腌制菜中亚硝酸盐含量导致食物中毒的事件比较少见，但为了大家健康考虑，可以通过改进工艺，尽可能降低亚硝酸盐的含量。”余焕玲建议，可以对蔬菜原料进行热漂烫和低温贮藏，在发酵液中添加适量茶多酚、姜汁、香辛料等，以减少亚硝酸盐的产生。
与新鲜蔬菜相比，大多数腌制菜营养素含量降低，同时食盐和亚硝酸盐的含量增加。因此，腌制菜虽然可口，但是要注意控制食用量，避免钠摄入量超标。”余焕玲说。
余焕玲推荐，吃腌制菜的同时搭配富含维生素c的蔬果，比如甜椒、西兰花、冬枣、草莓等，不仅能提高食品安全性，还能降低亚硝酸盐对身体的伤害。
盐超标才是要注意的问题
自制腌菜、泡菜、酱菜，只要躲开第2-20天的“未成熟期”，或者买加工包装好的袋装腌菜，亚硝酸盐危害基本不用太担心。临床营养专家反而更担心腌菜泡菜的盐超标问题。
专家介绍，高钠摄入，是导致中国居民死因里占据第一位的来自膳食因素，高浓度钠会造成血管的收缩压和舒张压异常，最终导致高血压风险增加。以袋装榨菜为例，一般100克榨菜的钠含量在1300~1400毫克，稍不注意一顿下饭榨菜的钠摄入就超过1天人体需要量。
建议食用“咸口”腌菜时，可预先水洗，或者水煮烹调，一方面减咸，另一方面亚硝酸盐易溶于水，更安全。
从减钠方面考虑，专家更推荐食用以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜，酸多咸少，帮助胃口不好人群“开胃”，补充到维生素、纤维等营养成分，而且乳酸、发酵食物对肠道健康也更友好。
中国小康网微信***综合宁波晚报、潮新闻、人民网、广州**）
编辑：周经韬。
审核：王芳。
男子每天三顿腌制品，从小吃大到大，被确诊胃癌晚期
男子每天三顿腌制品，从小吃到大，被确诊胃癌晚期。近日，宁波市医疗中心李惠利医院胃肠外科虞伟明主任的诊室里出现了一个老面孔 刘师傅。他曾被查出胃癌，经过 现在恢复良好。然而，这个病例给我们带来的启示却让人警醒。刘师傅是一位岁的男性，从小到大一直生活在农村，自述有典型的 宁波胃 即爱吃咸菜。他将自家种植...
男子每天三顿腌制品确诊胃癌晚期
最近，一则新闻报道了一名男子因每天三顿吃腌制品而被确诊为胃癌晚期的消息。这引起了人们的广泛关注，同时也让人们对腌制品的安全性产生了担忧。该男子每天三顿都吃腌制品，包括腌制咸菜 腌制肉类等。刚开始，他并没有意识到自己的饮食习惯有什么问题，直到最近被确诊为胃癌晚期才意识到问题的严重性。胃癌是一种常见的恶...
男子每天三顿腌制品确诊胃癌晚期
刘师傅的故事是一个发人深思的故事，他岁的年龄本该是生命中最有活力的时期，却因胃癌的威胁险些失去了这份宝贵的生命。他的经历提醒我们身体健康的珍贵，以及在面对健康问题时应该如何行动。刘师傅是一个普通的农村人，爱吃咸菜 抽烟 喝酒，这些习惯看似无害，但却成为了导致他胃癌的危险因素。他曾忽视身体的不适，认为...