葡萄和梅子，这两种被最多应用于酒饮制作的水果，是西方与东方各树标杆的代表。
如果说每种酒都有自己的性格，那么香槟的性格，应该是高贵、精致、明艳动人、不可方物。它见证了西洋深厚的葡萄酿酒历史，和独特的饮品表达方式。香槟的浪漫气质，就是西方世界的浪漫气质。
那么，有没有一种酒，能代表中国人的浪漫？
风雅梅见，是毫无疑问的答案。
它酸甜适口、含蓄内秀，生动诠释了中国哲学的儒释道、中国气质的风雅颂、中国餐桌的家春秋。
中国是青梅的原产地，世界上大部分梅果树都是从中国移种出去。梅子没有葡萄那样丰富的糖分和天然的菌群，能轻易被应用于酿酒；丰富的有机酸，让它成为最酸的水果之一，酸与涩常常压过甜，直接食用价值也不高。
但很早以前，中国人就发现了梅子的用处：《尚书》里，出现过“若作和羹，尔惟盐梅”这样的句子。在食醋酿造技术尚未成熟之前，盐与梅，是人们最重要的调味料。
梅子复杂的酸味，和曼妙的微甜，为它赢得了中国人广泛的应用：以梅汁渍鱼虾，有效祛腥增香；以梅子泡蔬菜，可以弥补乳酸菌单调的酸味，带来滋味层次更丰富的泡菜；以梅肉梅核熏烤肉类，油腻减轻，让肉食更轻盈适口。
中国人很早就懂得“干制生香”的道理，比如腌制脱水的火腿、经过日晒焙干的海米、经过烟熏的腊肠、经过风吹的干鲍，它们水分流失、风味物质浓缩、分子结构被打碎，香味陡生。晒干的梅子则被称为“乌梅”，它除了浓缩大量果糖和果酸外，还在晒制过程中，因美拉德反应产生了代表鲜爽与香浓的棕化物质。
这也是为什么桃子、李子、杏子、杨梅等水果，随着时代推进，被人们驯化得越来越甘甜美味，只有梅子依然保持着上古时代酸涩风味的原因所在。
这是一种被中国人赋予更**值更多灵性的果种，更是一种被世界低估的果种。
作为梅子的原产地，中国保存了近200种原生梅种。梅见历时5年甄选了100多种不同产区、不同品种、不同酸度的梅子，测试其陈化后的口感表现，最终在广东普宁、福建诏安、四川大邑和云南建立了四大基地，酝酿产出品类丰富多彩，呈现中国各地不同水土、风物、气候、地理之下的多元饮品。
在构建梅酒酒体结构、塑造清晰悠长的酒味中，梅子的滋味，起到了调和的作用。恰如孔子倡导的“中和之美”，专属东方的审美态度。
但无论梅子如何曼妙，真正缔造梅酒风雅国饮地位的，是中国酒。
与西方的葡萄酒不同，中国酒的主角是粮食。
相比水果，粮食中可供发酵的固形物更多、栽种成本更低。唯一的问题是粮食中的糖分，主要以淀粉的形式存在。单纯的酵母菌无法分解使用淀粉，只有依赖糖化酶，把淀粉分解成单糖之后，才能进行进一步的发酵。
东方人独辟蹊径，发明了一种高效酿造粮食酒的媒介：酒曲。
简单来说，就是把发芽的谷物捣烂，重新放回到未发芽唤醒的谷物里。一方面，让发芽谷物里的霉菌和糖化酶分解谷物里的淀粉，制造出有甜味的酒酿；另一方面，促使酵母菌吸收糖分，生产酒精。
两种化学反应同时进行，这就是中国酒文化引领世界千年的双边酿酒法。
这种酿酒方法的优点，除了有效提高发酵能力、降低原料的损耗之外，还可以人为地通过酿酒结果的好坏，选取优质曲料，在今后的酿酒中继续接种到新曲里，进一步优胜劣汰。
最晚到了东汉，中国人已经培养出了稳定的酒曲。更先进的块曲替代了散曲，复杂的霉菌和酵母菌以孢子的形式被保存在水分稀少、温度恒定的团块里，保证了菌落的稳定性。“曲为酒之骨”的理论由此出现。
它描述了酒曲品种对粮食酒香气和风味的框架性影响，更见证了中国人在“达则兼济天下，穷则独善其身”哲学下，所培养出来的聪慧、坚忍和善于变通的民族性格。
经过反复实验，中国人还选择了高粱作为中国酒的要义：这种红皮谷物含有酿酒所需的大量淀粉，适量蛋白质、矿物质，以及单宁。单宁能对发酵过程中的有害微生物起到一定的抑制作用，并提高出酒率。而单宁发酵产生的丁香酸和丁香醛等香味物质又赋予了中国酒特有的芬芳。
这种独特的复杂性和包容性，与青梅的风味产生了目成心许的默契，也成为梅见匠心所在。在星霜荏苒的酝酿、浸泡、老熟过程中，果肉里的风味被慢慢析出，并与中国粮食酒独特的风味结合，形成梅见酸甜平衡、圆融适口、回香悠长的特点。
这是属于风雅梅见的传奇，也是中国式的，曲折通幽、大道至简的浪漫。
*：互联网。
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