#一人一句冷知识#
太长不看
叶菜隔夜后确有亚硝酸盐超标风险，尤其警惕菠菜，即使冷藏放置仍可能超标。
菠菜不适合给3岁以内孩子一次大量吃，也不要用菠菜水冲奶粉。
泡菜、酸菜腌够14天以上再吃比较安全。
隔夜茶、千滚水完全不用担心。
2023年了，“隔夜”仍然是活跃在各种伪养生文章和相亲相爱大家庭群里的关键词，什么东西沾了“隔夜”两字都会变可怕，比如隔夜水、隔夜茶、隔夜菜……
今天就讲讲到底哪些东西“隔夜”了真要警惕。
隔夜”可怕在哪。
传言中，“隔夜”的可怕在于会使食物中的亚硝酸盐猛增
亚硝酸盐确实对人体有威胁，它既能让我们急性中毒，又能在我们体内转变成致癌物亚硝胺
但我们并不是沾亚硝酸盐就完，它要达到足够的量才能伤害到我们。
联合国粮农组织和世界卫生组织旗下的添加剂委员会认为，哪怕考虑长期、慢性的影响，每天每公斤体重0.07mg以内亚硝酸盐都是可以接受的。[1]
那按照这个限量，如果你是一个60kg的人，每天4mg亚硝酸盐还是没问题的。
亚硝酸盐从哪来？
植物喜欢把环境中含氮元素的化合物吸收到体内，最常见的形式就是硝酸盐，硝酸盐对人体没有危害，但硝酸盐可以在酶、微生物、空气和温度等的作用下转化为亚硝酸盐
我们通过吃喝获得的亚硝酸盐绝大部分来自蔬菜以及加工肉制品（添加剂）。
菠菜隔夜真的要警惕。
首先，叶菜风险最高。
蔬菜喜欢从环境中吸收硝酸盐的程度：
叶菜＞根菜＞葱蒜类＞瓜果类＞豆类＞茄果类
论部位的话：
茎根＞叶＞果实
综合一下，叶菜是亚硝酸盐风险最高的一类，根茎类其次，瓜果、茄果、豆类最低。[2]
其中菠菜是一种常被提到的很容易富集硝酸盐的常见蔬菜。
图源：pixabay
鲜的叶菜本身就有亚硝酸盐，你把它焯水或者快炒之后，亚硝酸盐含量会下降。[15] 但如果没吃完，接下来的微生物繁殖又会让其中的亚硝酸盐含量增加。
买回家的叶菜如果不烹饪，只是放着，那随着放置时间的延长里面的亚硝酸盐也会变多的，和做熟了再放着一样。
尤其警惕菠菜。
香港食品安全中心测定发现，菠菜、小白菜、生菜是3种硝酸盐含量较高的蔬菜，放置过程中也更容易产生较多的亚硝酸盐。而马铃薯、洋葱、胡萝卜、西红柿中的硝酸盐含量低。[3]
*来自香港食品安全中心。
隔夜后放置后会超标吗？
实验发现菠菜炒熟后即使是冷藏，放个16小时后其中的亚硝酸盐含量也会超过国家标准，常温放置就更高了，所以菠菜最好一次吃完，不要放太久。
根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（gb 2762-2017），蔬菜制品中亚硝酸盐含量应小于20mg/kg
婴幼儿还要格外注意。
食物里的亚硝酸盐水平一般都不至于对成年人造成急性中毒，但是6个月以内的婴幼儿就不一样了，他们更加敏感。
亚硝酸盐能改变血红蛋白结构，导致氧气运输受阻，几个月内的婴儿如果误食了过量的硝酸盐或者亚硝酸盐，就可能出现缺氧，被称为“蓝色婴儿综合征”（blue baby syndrome），或者叫紫绀（cyanosis）
欧洲食品安全局（efsa）评估认为1-3岁的幼儿在一天内食用大量高亚硝酸盐的菠菜（超过200克）不排除引发中毒的可能性，并建议尤其不要给患有细菌性胃肠道感染的婴幼儿吃菠菜，因为存在胃肠道细菌感染的话，在吃下高硝酸盐食物后，更多的硝酸盐会在肠道中转化为亚硝酸盐。（多数孩子的胃肠道感染是病毒引起的）[8]
煮蔬菜的时候亚硝酸盐会溶到水里，也不要用这种蔬菜水给宝宝冲奶粉。去年10月有一个真实事件是，成都的一位家长怕孩子“上火”，就用煮蔬菜剩下的水冲奶粉，结果孩子喝后出现亚硝酸盐中毒症状（缺氧、全身呈青紫色），好在**及时，孩子没有大碍。
2023年10月31日《共同关注》节目截图。
泡菜、酸菜腌够时间才能吃。
泡菜和酸菜都是用微生物发酵蔬菜而得到的美食，在硝酸盐还原菌的作用下，蔬菜里的硝酸盐会被更快、更多地转化成亚硝酸盐。
所以泡菜过程中，有一个时间段亚硝酸盐含量会非常高，可能足以使成年人发生中毒反应。
图源：pixabay
而过了这个阶段后，由于乳酸菌产的酸积累起来，抑制了硝酸盐还原菌，亚硝酸盐含量又慢慢下降，这个时候的泡菜吃起来就安全了。盐水浓度和温度也会影响出现高峰的时间。
所以泡菜一定要腌够足够的天数才能吃，一般建议腌2周以上再吃，但更建议缺乏经验和专业知识的人。
不要自己泡泡菜，买正规厂家包装好的，安全很多。
隔夜茶不用担心。
龙井、白毫花茶、安吉白茶、铁观音、滇红、普洱生茶与安化黑茶7种茶叶，沸水泡茶（一杯140ml水放茶叶2g），室温放置24小时后，茶水中亚硝酸盐含量最高的是安化黑茶，但也只有0.27μg/l，不到安全标准的千分之一
根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（gb 2762-2017），矿泉水限量0.1mg/l
图源：pixabay
研究发现茶叶水中的有益物质茶多酚对硝酸盐是有一定的清除作用的。
尽管不用担心亚硝酸盐，还是更建议茶泡30分钟左右就喝了，因为这个时候里面的茶多酚充分浸出了，含量最高。30分钟之后茶多酚开始不断损失，到24小时可损失30%。[11]
千滚水。不用担心。
实验发现，将自来水和纯净水分别每隔20分钟煮沸一次，总共煮沸30次的过程中，亚硝酸盐的含量确实缓慢上升，但最高也就0.025mg/l的水平，远远达不到危害人体的程度
另一实验中，将北京某校的自来水反复烧开6次，同样发现其中的亚硝酸盐含量只是每升10的-5次方到10的-6次方克这个级别。
另外，烧开后敞口放置48小时的水，亚硝酸盐的量没有显著变多。[12-14]所以只要你用的是合格的水，完全不用担心反复烧开导致亚硝酸盐变多的问题，除非一开始水源里的亚硝酸盐就超标了。
不过煮过的水也不应该放置过久，那还是会有菌落超标的风险。
*：果壳）
隔夜水 隔夜茶 隔夜菜 隔夜肉哪个不能吃？3个实验揭开真相
饮用水 茶水 饭菜，你敢隔夜吗？隔夜食品是否真的有毒致癌？通过三个实验告诉你真相。首先，我们来看看隔夜水。无锡市疾控中心在实验室对管道自来水 瓶装矿泉水 桶装纯净水进行了相关检测。实验结果显示，将这三种饮用水加盖放置小时后，亚硝酸盐含量几乎没有变化，加热煮沸后亚硝酸盐含量有所提高但并未超过安全标准。...
隔夜茶可以喝吗？关于隔夜茶的知识你知道多少？
隔夜茶的争议。隔夜茶，这个简单的概念却引发了茶界内外的广泛争议。对于刚刚踏入茶文化领域的新手朋友来说，是否可以饮用隔夜茶一直是一个令人困惑的问题。这一章将深入 这一争议，揭示不同观点的根源。不同人的不同态度。隔夜茶是否可以饮用，一直以来都是一个备受争议的话题。在茶圈内，你可能会遇到两种截然不同的观点...
世卫点名的“致癌水”，不是千滚水 隔夜水和阴阳水，劝你远离
标题 揭秘生活中的 致癌水 正确喝水保护健康导语 你知道水要怎样喝才健康吗？世界上有哪些水不能喝？别再被谣言误导了，让我们一起揭开生活中的 致癌水 真相。第一段 水的选择对我们的健康至关重要，那么千滚水和阴阳水到底是否有致癌风险呢？我们来一 竟。第二段 千滚水并非致癌水，即使将水反复烧多次，亚硝酸盐...