酒曲是一种传统的酿酒工具，它的制作历史可以追溯到古代。酒曲是由麦芽、米粉和其他原料制成的，它的作用是帮助酿酒过程中的糖化、发酵和熟化。“曲是酒中魂”，对于酿酒人而言，做好酒曲对于酒质的好坏有着最为直接的影响。这是酿酒的整个过程中，最为关键的部分。酒曲的制作非常讲究“天时”，它不仅对制取时的温度有非常高的要求，对于发酵的整个环境都有严格的把控。#12987大曲坤沙酿酒工艺#
传统制曲要求是将小麦磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”，即将麦子的皮磨成片状、心子磨成粉状。这对于微生物的生长繁殖、培养温度调节有相当的帮助。传统制曲均采用人工制作，原料拌和前，所有踩曲场、拌料锅、曲箱等都要清扫干净，以减少有害杂菌的侵染。
拌料用铁锅置于木架上，每锅拌麦粉30kg，加水9～10kg，即水分占原料的30%～33%，除夏季用冷水外，一般用40～60℃的热水。2人对立，用手拌和，要求拌和均匀，无疙瘩、灰包，手捏成团而不沾手为标准。注意此时的水分要适当。水分过小，会使曲坯表面过早干燥，菌类生长不足（又称不挂衣）；水分过大则曲坯容易变形，歪斜粘和，升温快、湿度大，易滋生絮状的毛霉和黑霉，影响曲的质量。
拌和好的曲料，立即用双手从锅内推倒踩曲场，再细致迅速拌和一次，以彻底消灭疙瘩、灰包，随即装入曲模，装好后先用足掌从中心踩一遍，再用足掌从四周踩两遍，要踩紧、踩平、踩光，特别是四周更要踩紧，翻过来再踩，不能缺边掉角。踩完后，将曲坯倒出置于一旁晾置，待曲坯表面收汗，曲坯由微黄色变成乳白色立即入房。
传统曲房一般为砖木结构，要求能通风、保温、保湿。先在曲房地面上撒一层新鲜稻壳。曲块成型后，送入曲房安曲，并覆盖稻草。微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。
曲坯升温的快慢视季节及室温高低而不同，24h内品温（曲心）上升到40℃，曲坯表面长出菌丝，取出湿稻草，翻第一次曲，方法为底翻面，四周翻到中间，中间翻到四周，翻第一次曲后，要求品温逐渐上升（开、闭门窗调节）；以后每隔1～2d翻一次，方法如前；当曲心水分大部分蒸发，品温逐渐下降时，进行最后一次翻曲，即“收堆”。
制曲的经验是要做到“前火不可过大、后火不可过小”“前缓、中挺、后缓落”。这是因为前期曲坯微生物繁殖旺盛，温度极易增高，如不及时控制，则细菌大量繁殖；后期微生物繁殖缓慢，水分逐渐减少，温度下降，有益微生物不能充分生长。
大曲向高温曲的方向发展，一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。
现代白酒生产，国家名优酒都采用传统法制作的大曲。为减轻制曲工人的劳动强度，相关酒厂纷纷采用机械化制曲或架势制曲等，取得了一定效果，如四川泸州、山东等的工业化制曲已形成相当规模。不管是人工制曲，还是机械化制曲，具体怎样使用或搭配，应根据各自工艺决定，且不可照搬。
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