不同品類焙烤食品，為何麵糰麵筋性質會不同？
文|杜德春。
麵公尺食（小麥/原糧）製品雖然品種繁多，但都是出自於不同方法和制的麵糰，掌握了各種不同性質的麵糰的調製，就能演變出各種花色品種的製品。
不同麵食製品對其麵糰中麵筋數量和性質要求不同，因為麵糰中麵筋的數量和質量對麵糰性質和成品性質具有決定性的作用，下面我們就談一下麵點製作中是怎樣通過調節麵筋數量和麵筋性質來達到不同製品的要求的。
麵筋的性質主要與麵筋的延伸性、彈性、黏性、韌性及可塑性這幾項指標有關，不同食品對麵筋的性質有著不同的要求，例如，絕大多數糕點要求麵筋彈性、韌性及延伸性都不高而可塑性良好的小麥粉，麵包則要求彈性和延伸性好的麵粉，而麵筋的性質主要取決於麵筋蛋白質的組成。
我們知道，麵粉中含9%~13%的蛋白質。其中主要種類有4種，即：麥膠蛋白質、麥穀蛋白質、麥清蛋白質和麥球蛋白質，麵粉中麥清蛋白質和麥球蛋白質含量不多，主要是麥膠蛋白質和麥穀蛋白質；這兩種蛋白質是麵筋蛋白；其它則為非麵筋性蛋白麵筋。
而蛋白質分子是由氨基酸按一定順序以肽鍵相結合而形成的多肽由由一級結構逐漸摺疊、扭曲，使得蛋白質的空間構象發生變化，形成蛋白質的二級、**結構，在蛋白質的**結構中含有親水性的羧基和氨基，也有疏水性的烴基類。
但是蛋白質的親水性是調粉時麵粉形成麵糰的主要原理。
麵筋是麵粉蛋白質中麥膠蛋白和麥穀蛋白吸水脹潤後形成的網狀結構，在蛋白質分子吸水形成麵筋的過程中，蛋白質的空間結構發生變化，蛋白質分子接近球形，表面是親水基團，內部是疏水基團。
當麵粉加水後，水分開始與外側的極性基團結合，隨著蛋白質分子吸水過程的不斷延續，水分子滲入蛋白質分子內部，使內部非極性基團外翻，水化了的極性基團內聚，體積膨脹，肽鏈「鬆散、護展」,相互交織在一起，形成麵筋網路，蛋白質分子之間及分子內部靠次級鍵形成穩定的結構，形成這種穩定的次級鍵有：二硫鍵、氫鍵及憎水基、偶極之間的相互作用，其中二硫鍵是起很重要作用的鍵力。
在麥膠蛋白與麥穀蛋白中都含有二硫鍵、麥穀蛋白質既有分子內的二硫鍵，也有分子間的二硫鍵，而麥膠蛋白分子中只是在分子內有二硫鍵，當麵粉加水後，麥膠蛋白吸水後為球形，有流動性，而麥穀蛋白由於分子間二硫鍵的作用，將蛋白質分子彼此聯結很緊密，比水合的麥膠蛋白有更強的彈性和黏性，即麥穀蛋白含量的多少是決定麵糰強度的主要因素。
因此，小麥粉的品種不同，麵粉蛋白質中麥膠蛋白和麥穀蛋白的含量比例不同，水合形成的麵筋強度就不同。一般，麵粉中麥穀蛋白質的含量隨品種、地區不同而異。
硬小麥較軟小麥的麥穀蛋白高，春小麥較冬小麥的麥穀蛋白高，北方地區的小麥較南方地區的小麥麥穀蛋白含量高。
麵糰的性質與麵筋生成的數量也有很大關係，而麵筋的生成量又與麵筋蛋白質的含量、水溫、靜置時間及調製方法等有關，溫度對蛋白質的親水性影響很大，不同水溫製作的麵糰麵筋生成量不同，麵糰性質也就不一樣，如熱水麵糰中，水溫在60~70℃以上，蛋白質的執變性使麵糰的筋力下降，形成的麵糰筋力、韌性差而黏性增加。
在低溫條件下，麵筋蛋白質的吸水脹潤過程遲緩相應的麵筋生成率也較低。麵筋吸水脹潤的最適宜溫是30℃。
麵粉蛋白質吸水形成麵筋還需要一定的手法，通過揉、搓、搗的方法，可以增加麵糰的筋性，如油條、抻面等製品的製作。
與此相反，混酥麵糰除用大量油、糖等輔料陽止蛋白質吸水形成麵筋。還要通過拌麵、摺疊等手法，不能揉製，使其缺少彈性和韌性，具有可朔性。
綜上所述，我們可以借助麵筋和麵糰性質的密切關係，通過一系列不同方法控制和改變面能生成率和麵筋的質量，以調製出各種不同性質的麵糰，從而製作出各具特色的麵食製品。
10大公尺面（原糧）麵糰麵筋性麵糰如下：
發酵麵糰。水調麵糰。
油酥麵糰。公尺粉麵糰。
油條麵條。蛋糕麵糰。
油炸麵糰。速凍麵糰。
功能性麵糰。
特殊麵糰。加工公尺麵製品（原糧）食品者，可根據十大麵糰麵筋筋、及其不同麵糰的麵筋彈性、可塑性、延伸性、韌性、黏性、延伸比來設計匹配產品的配方工藝以及各種特點的麵筋麵糰。
杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士。
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