味精，也被稱為“中國鹽”，是谷氨酸的一種不良形式。這是否意味著所有谷氨酸都不好？一點也不。谷氨酸是在人體中起重要作用的氨基酸。它是我們擁有的最重要的神經遞質之一，並且還影響腸道和免疫系統。閱讀這篇文章以了解更多資訊，並了解為什麼谷氨酸可能對健康產生負面影響。
什麼是谷氨酸？
定義。谷氨酸鹽，也稱為谷氨酸，是人體中最豐富的氨基酸之一。最高濃度存在於大腦和肌肉中[ 1，2 ]。
它還在細胞能量生產和蛋白質的合成中起著重要的作用[1，3 ]。
另一方面，一些研究人員假設大腦中谷氨酸過多的水平，會導致神經和精神疾病[ 4 ]。
谷氨酸鹽 vs 谷氨酸。
谷氨酸鹽與谷氨酸可互換，但化學上與谷氨醯胺截然不同。區別在於，在乙個地方，谷氨酸具有羥基（-oh），而谷氨醯胺具有氨基（-nh3）。閱讀這篇文章以了解有關谷氨醯胺的更多資訊。
谷氨酸在體內的作用。
1）支援大腦功能。
谷氨酸是正常腦功能的重要神經遞質[ 5 ]。
大腦和脊髓（中樞神經系統）中幾乎所有興奮性神經元都是谷氨酸能神經元[ 6 ]。
作為主要的興奮性神經遞質，它可以將訊號傳送到大腦以及整個身體。它有助於認知功能，記憶，學習和其他腦功能[ 6 ]。
谷氨酸鹽是一種非必需氨基酸，不會穿過血腦屏障，必須通過谷氨醯胺和其他前體物質在腦細胞內區域性產生[ 5 ]。
但是，如果血腦屏障是“滲漏的”（由於血腦屏障損傷或功能障礙導致通透性增加），則血液中的谷氨酸可能會進入大腦[ 7 ]。
谷氨酸在大腦發育中起重要作用[ 8 ]。
大腦似乎需要谷氨酸來形成記憶[ 9 ]。
有限的研究將腦中低水平的谷氨酸與神經系統疾病和精神疾病聯絡在一起。例如一項研究表明，精神**症**的谷氨酸鹽水平比健康**更低[10，11 ]。
在癲癇患者中，少量5型代謝型谷氨酸受體（mglur5）顯示出大腦發育不良[ 12 ]。
在小鼠中，低谷氨酸釋放已被用於模擬自閉症譜系障礙[ 13 ]。
在大鼠中，亮氨酸會增加谷氨酸進入大腦，有助於腦損傷後恢復大腦功能[ 14 ]。
2）gaba的前體。
人體利用谷氨酸產生神經遞質gaba（γ-氨基丁酸），這是一種抑制性神經遞質，在學習和肌肉收縮中起著重要作用。此外，gaba被稱為鎮靜神經遞質，可以幫助減輕焦慮和幫助睡眠[ 15 ]。
谷氨酸脫羧酶（gad）將谷氨酸轉化為gaba。針對gad的自身免疫（也與1型糖尿病相關）可能導致gaba太少和谷氨酸鹽過多[ 16 ]。
3）在免疫過程中發揮作用。
谷氨酸受體存在於免疫細胞（t細胞，b細胞，巨噬細胞和樹突狀細胞）上，這表明谷氨酸在先天和適應性免疫系統中均發揮作用[ 17 ]。
科學家們正在研究谷氨酸對調節性t細胞，b細胞，和炎性神經變性疾病的影響[ 18，19，20 ]。
4）支援肌肉功能。
谷氨酸可能在肌肉功能中起重要作用[ 21 ]。
在運動過程中，谷氨酸在提供能量和支援穀胱甘肽生產中起著核心作用[ 22 ]。
然而，在動物模型中，谷氨酸可能延緩缺乏維生素d的動物的肌肉營養不良。應進行進一步的研究以探索谷氨酸，肌肉功能和肌肉萎縮性疾病之間的聯絡[ 23 ]。
食物中的谷氨酸。
支援腸道功能。
谷氨酸是腸道細胞的主要能源，也是腸道氨基酸合成的重要底物[ 24 ]。
食源性的谷氨酸通過[ 25 ] 觸發消化系統和整個身體對食物做出反應：
通過一氧化氮和腸道內5-羥色胺的分泌啟用迷走神經。
通過增加腸道血清素水平刺激腸道運動。
通過進食增加體內熱量和能量的產生。
還用於生產抗氧化劑穀胱甘肽，這有助於構建乙個健康的腸道黏膜[ 26，27 ]。
在消化不良的動物中，精氨酸和谷氨酸改善了腸道的運動。缺乏臨床研究[ 28 ]。
科學家們正在探索谷氨酸是否可以保護胃粘膜，不受幽門螺旋桿菌和非甾體抗炎藥的傷害[ 29，30 ]。
增進食慾和飽腹感。
食物中存在的谷氨酸可能也向身體發出訊號，表明我們正在攝取高蛋白食物，這應該使我們感到滿足。msg（味精）可能會劫持該系統。隨著我們進食，食物中的味精會增加食慾，並增加進食後的飽腹感[ 31 ]。
過量谷氨酸有負面影響嗎？
下文概述的潛在負面健康影響通常是指某些大腦區域中過量的谷氨酸鹽或大腦中異常的谷氨酸鹽訊號。他們沒有提到飲食中的谷氨酸，包括味精。
實際上，沒有足夠的證據表明以標準量使用時，味精會引起任何確定性的問題或症狀。
美國食品藥物管理局（fda）已將味精歸類為“通常被認為是安全的”食品成分。
1）在大腦上。
根據一些理論，在腦中過量谷氨酸鹽可能有助於認知障礙[ 32，33 ]。
創傷性腦損傷。
患者遭受中風或腦外傷後，會釋放出過量的谷氨酸鹽並導致腦損傷[ 4 ]。
另外，“滲漏”的血腦屏障使血液中的谷氨酸進入大腦[ 7 ]。
癲癇。有限的研究已經將過量的谷氨酸受體mglur5與癲癇聯絡起來。在大鼠中，普洱茶可降低mglur5，並減少癲癇發作，這有助於保護實驗動物的大腦[ 34 ]。
在小鼠中，阻斷mglu5也有助於減輕慢性應激的影響[ 35 ]。
根據一項研究，大腦中谷氨酸鹽濃度的公升高可能有助於脂多醣誘導的癲癇發作的發展[ 36 ]。
抑鬱。谷氨酸能量產生的變化與抑鬱和自殺有關。一項研究表明，重度抑鬱症患者的大腦谷氨酸水平較高。沒有研究重複他們的發現[ 37 ]。
谷氨酸水平也與多發性硬化症相關，雖然缺乏適當的研究[ 38，39 ]。
als根據有限的研究，谷氨酸積累會損傷神經細胞，並可能導致衰竭性疾病——肌萎縮性脊髓側索硬化症（als）的漸進式發展[ 40，41 ]。
阿爾茨海默氏症和神經退行性疾病。
在大腦中的谷氨酸傳遞干擾已與阿爾茨海默氏病的患者失去記憶和學習能力相關[42，43，44 ]。
科學家認為，過量的炎性細胞因子tnf會引起谷氨酸毒性。儘管需要更多的研究，但阻斷tnf可能會通過防止高谷氨酸水平來幫助神經退行性疾病[ 45 ]。
疼痛。谷氨酸受體和谷氨酸能突觸，傳遞疼痛和瘙癢感。它們還導致慢性疼痛。減少谷氨酸能途徑有助於減輕疼痛[ 46 ]。
2）糖尿病。
根據有限的科學資料，長期高谷氨酸含量可能有助於1型和2型糖尿病的發展[47，48 ]。
科學家們正在研究過量谷氨酸是否可以加速分泌胰島素的胰腺細胞的損傷[ 47，48，49 ]。
3）偏頭痛。
有趣的是，許多偏頭痛患者對新增到食物中的谷氨酸鈉有反應。儘管如此，科學家們發現味精和偏頭痛之間的聯絡沒有明確的證據[50，51 ]。
食品評論家傑弗里·斯汀加滕（jeffrey steingarten），在他的有關味精爭議的文章中提出了乙個問題：“為什麼中國每個人都不會頭疼？” 52 ]。
另一方面，研究人員正在探索谷氨酸是否可能與向偏頭痛患者的大腦和三叉神經傳遞疼痛訊號有關[ 53 ]。
另外，一些阻斷谷氨酸受體的藥物在偏頭痛的臨床試驗中顯示出一些積極的結果。需要更多的研究[ 50 ]。
*和敏感性。
*。谷氨酸是人體自然產生的（非必需氨基酸），存在於食物**和某些補充劑中[ 1 ]。
谷氨酸鹽補充劑未經fda批准用於醫療用途。補充劑通常缺乏紮實的臨床研究。法規為它們設定了製造標準，但不能保證它們是安全或有效的。補充之前與您的醫生交談。
谷氨酸的食物**包括富含蛋白質的食物，例如肉，禽，蛋，西紅柿，乳酪，蘑菇和大豆[ 54 ]。
谷氨酸使食物具有“鮮味”，這是日本人的第五種基本味道，同時還帶有甜味，鹹味，酸味和苦味[ 2 ]。
味精是食品中常見的增味劑，是谷氨酸的重要**[54 ]。
味精被fda“普遍認為是安全的”。但是由於其使用引起爭議，因此fda要求將味精新增到任何食品的標籤上。
母乳中所有氨基酸中谷氨酸的濃度最高。谷氨酸佔母乳中氨基酸的50％以上[ 55 ]。
敏感性。糧農組織和世衛組織食品新增劑聯合專家委員會（jecfa）得出結論，谷氨酸作為食品新增劑對人類沒有健康危害 [ 56 ]。
但是，某些人暴露於谷氨酸鹽時可能會出現過敏反應，例如灼熱感，頭痛，噁心和胸痛。對谷氨酸敏感的人應避免使用它[ 57 ]。
最近更新時間：2023年1月5日。
end.
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