巴山蜀水藏美味，麻辣滚汤翻江煮，汇聚成重庆火锅这张独特而响亮的城市名片。随着经济发展与人们生活水平提高，各式火锅如雨后春笋般涌现，创造了餐饮史上群雄逐鹿的壮观场面。
上世纪九十年代，源于对火锅文化的热爱，陈孔亮经营起了一家以自己名字命名的火锅店——孔亮鳝鱼火锅。孔亮鳝鱼火锅博采众家之长，汤汁醇厚、鲜香并重、自成一派，很快便成为重庆火锅中的佼佼者。经过数十年的发展，孔亮鳝鱼火锅已成为集餐饮服务、底料生产、厨师培训为一体的大型餐饮服务公司。但孔亮鳝鱼火锅从未安于现状，一直紧随时代步伐，积极探索发展之道。
孔亮鳝鱼火锅总经理王琪、传承人陈哺接受商界青年采访。
传承：习为人处世之道，增强团队凝聚力。
在作为孔亮鳝鱼火锅联合创始人兼总经理王琪的眼中，创始人陈孔亮是一直是她的榜样。“我们老大性格很好，是一个心胸宽大的人。”作为孔亮鳝鱼火锅的创始人，陈孔亮从不给自己带老板的高帽，而是把自己当作和员工一样的“孔亮人”。不论是基层员工还是高管，陈孔亮都以心交心，以诚相待；只要员工有困难，能帮的他都会尽力提供帮助。同时陈孔亮也习惯于低调做人，高调做事。生意做得好，从不是他炫耀的资本，把握住机会，带领“孔亮人”做大做强，才是他的初心。
在陈孔亮身边学习多年，其为人处世的态度对王琪影响很大。深耕餐饮业二十余载的经历让王琪明白餐饮并没有外界说的那么简单。找一个厨师，雇三两个服务员，做四五道拿手好菜，就能当甩手掌柜的情节只是**剧情，而非现实生活。一家餐饮店背后往往隐藏着繁琐的食品生产与销售流程。门店选址、装修设计、宣传策划、菜品品质……哪怕是一张桌子、一片青菜，管理者都得心中有数。
孔亮鳝鱼火锅用餐环境。
对于孔亮鳝鱼火锅这样的大型餐饮连锁品牌而言，日常的经营管理工作更加琐碎而复杂。“光靠我一个人是做不了事情的，我需要一个团队，而且团队里的人都要把孔亮当成自己的家。”想要凝聚起一个为孔亮鳝鱼火锅奋斗的团队，王琪知道自己应该成为一个如陈孔亮一般具有人格魅力的领导者。“作为管理者，我并不是嘴巴上说的好听，而是在店里需要我的时候我能站出来。”基层员工多来自农村，常常需要请假参加村里的红白喜事。王琪理解村里的人情世故，只要不耽误工作，她总是爽快批假。当店员忙不过的时候，王琪会主动帮忙招呼客人、擦桌子、盛饭。无论前一天再忙再累，王琪也会和其他员工一起准时到店上班。她的付出员工都看在眼里，记在心里。“我们团队一步步辛苦走到今天，有了一点小成就，员工就会觉得跟着我有希望，自然就会把自己当作‘孔亮人’。”
王牌：味道与品质，缺一不可。
早期的孔亮鳝鱼火锅曾将鳝鱼作为特色菜品，打造鳝鱼火锅的招牌。王琪解释道，之所以选择鳝鱼，不仅是因为它契合重庆人的胃口，同时，团队里的人也爱吃鳝鱼。“做餐饮，首先要做自己喜欢吃的。”把握市场，立足喜爱，是餐饮人的初心与动力之源。试想一道自己都不喜欢的菜，又怎么会与更多人分享它呢？“我们用的都是土鳝鱼，肉质比较脆。再加上底料的调配，吃起来会更鲜香。”
食材的鲜香与孔亮鳝鱼火锅独特的风味密不可分。与传统牛油火锅不同，孔亮鳝鱼火锅主打荔枝味火锅。相较于牛油火锅重麻重辣的刺激，荔枝味火锅更重视“麻辣鲜香”中的“鲜香”二字，麻而不燥，辣而回甘，让食客欲罢不能。
品牌要出名，必须打造辨识度。正如海底捞将服务作为卖点，王琪认为孔亮鳝鱼火锅的王牌则是味道和品质。“我们老大刚开始做这个品牌的时候就说过，孔亮鳝鱼火锅最重要的就是味道和品质。”王琪接手孔亮鳝鱼火锅后，依旧把味道和品质放在首位。高品质与好味道并不意味着**格，相反，孔亮鳝鱼火锅秉承着顾客以最低的**享受最佳的美食的信念，压低**，让利于消费者，力求做到物更美，价愈廉。
孔亮鳝鱼火锅店内的菜品以鲜货为主，预制菜向来不会出现在孔亮鳝鱼火锅的后厨里。陈孔亮先生主持孔亮鳝鱼火锅时，常常早上五点就到市场挑选最新鲜的菜品。经过数十年的发展，孔亮鳝鱼火锅已经培养出一批经验丰富的菜品采购人员，对出现在餐桌上的所有食品都有着严格的把控标准。
孔亮鳝鱼火锅店内环境。
作为老牌火锅店，孔亮鳝鱼火锅的加盟商遍布全国各大城市，一度达到了七百多家。面对如此庞大的加盟商体系，菜品品控也不能落下。如今，物流业的快速发展，使得孔亮鳝鱼火锅逐步建立起由高端是食材市场到各加盟店的统一配送链，从源头上保障菜品品质。
变革：补齐短板，应对挑战。
科学技术的更新迭代不止引发了物流业的变革，也使得餐饮业的业态产生巨变。“现在的餐饮业不像原来那样，酒香不怕巷子深，味道好就有人来吃。” 以前的火锅只要味道好、菜品好，通过食客口口相传，总能让自己的品牌拥有一席之地。但社交**的出现改变了这一消费逻辑。互联网时代，人们上班打卡，下班也忙于“打卡”。拍照打卡的盛行，让顾客到店时首先考虑的是在店内能不能拍出好看的**，而不是食物好不好吃。基于此，不少商家为收割流量，获取利润，只在店铺装修与餐品外形下功夫，将餐品的品质与味道看作锦上添花。“这样的现象我不是很接受。”这与王琪一贯的追求背道而驰，“做餐饮味道做都不好，还做什么餐饮。”
餐饮店内拍照为主，吃饭为辅的现象反映出现代人与食物的分离。俗话说，民以食为天，而“现在的年轻人根本不知道食材真正的味道。”高强度的工作、快节奏的生活压缩了人们对食物的期待，让便捷省力的预制菜品大行其道。“我们想让年轻人了解，好的食材是很重要的，不光味道好，对身体也好。”
王琪所做的一切努力，是为传承孔亮鳝鱼火锅的好食材、好味道，这是支持她一直走下去的信念。“我知道怎么把菜品做好看，但我不愿意。”王琪解释道，某些菜品要想上镜，不得不加入食品添加剂，尽管对人体无害，仍会损害菜品品质。但王琪也明白，固持己见终会导致固步自封，孔亮鳝鱼火锅必须向市场妥协，做出改变。“我们要一只眼睛看自己，一只眼睛看对手。”孔亮鳝鱼火锅传承人陈哺认为社交**上一些通过甜品和新式菜品走红的火锅店为孔亮鳝鱼火锅提供了经验借鉴。但机械照搬并不可取，一味的模仿甚至抄袭只会走向同质化直至失去市场竞争力。对于孔亮鳝鱼火锅而言，目前亟需的是如何将他人的成功经验化为己用，跟上时代步伐，补齐宣传短板，提高综合竞争力。
现在的火锅已经换了一个玩法。但是万变不离其宗，最首要的还是要把基本工作做好。”对于孔亮鳝鱼火锅而言，味道与品质是一贯的坚持，也将成为长久的追求。未来，孔亮鳝鱼火锅的重心也将继续放在味道和品质上，不过不再是简单的保障菜品质量，而是在保证品质的同时，积极探索菜品创新，适应新环境的挑战。
孔亮鳝鱼火锅门店环境。
结语。餐饮业内，靠味道与品质积累口碑的时代已经落下帷幕，如今的竞争是综合实力的比拼，味道、品质、宣传、策划……缺一不可。作为传统餐饮人，餐饮的味道与品质是王琪与陈哺的坚守，但他们也清楚，做餐饮亦如逆水行舟，不进则退，孔亮鳝鱼火锅必须适应市场环境的变化，才能获得更加广阔的发展空间。几年的潜心研究与转型升级使得孔亮鳝鱼火锅逐渐淡出消费者的视野，而如今，为让更多人品味好食材、好味道，唤起人们对传统火锅文化的记忆，王琪与陈哺将携孔亮鳝鱼火锅整装出发，实现传统火锅在新时代下的华丽转身！
记者：张芝兰。
摄影：叶梦娇。
摄像：王梓瑶。
编辑：谢婉欣。
孔雀鱼太漂亮了！你喜欢吗？
孔雀鱼这一华丽的水族宠物源自于南美洲，是热带淡水鱼的代表之一。它们的绚丽色彩和独特的造型让人一见倾心，成为许多水族爱好者的首选。这种鱼的美丽并不只体现在它们的外表上，孔雀鱼也是异常活跃和好奇的生物。它们喜欢在水中追逐游动，灵动的身姿和翩翩起舞般的动作令人陶醉。无论是放置在家居水族箱中还是专业的水族展...