餐饮业作为我国国民经济第三产业的主要行业之一，随着人民生活水平提高，消费质量要求提升，民以食为天，人们对饮食的要求也从原来的温饱变成了对丰富的饮食文化与优质体验的追求，在此需求下，餐饮业经历了一段快速发展时期。
在我国，大多餐饮企业都是中低端型企业，它们有自身的经营特点，但是在规模和成本管理方面存在劣势。研究餐饮企业的成本结构并**优化途径，是保证企业经营生产效益，实现盈利最大化的有效措施。
（一）核算方法不合理
企业要实现有效的成本控制，前提是能进行准确的成本费用核算，费用计算的精确度是影响费用管理成效的首要因素。
中低端餐饮企业在日常的经营活动中，大多将企业总体的经营收入和维持经营所花费的费用进行做差以核算利润，这种核算方法操作简易，计算方便，可以短时间内快速计算各部门的总费用，但是对于每个环节细化到各个具体对象的费用，没有进行详细的计算。
餐饮企业的成本费用涉及到采购原料、加工制作、人工费用、销售费用等各个环节，这样计算方法不利于在成本控制水平上的可持续优化提升，这类成本核算方式仅为事后反馈，而不能对成本进行有效的控制，采用这种成本费用归类方法，餐饮企业只能在经营完成后，大致了解各个分类项目的总成本差异，但是很难把控各个环节的成本费用，进行成本管理缺乏较精细的数据支撑。
（二）缺乏明确的成本控制目标
餐饮企业一般年末进行下一年的成本费用的预估，作为后期的成本控制目标，以此在下一年的成本费用开支过程中起到管理和约束作用，如果某一项的支出与预算的数值出入比较大，可以及时进行调整，防止出现成本费用大幅**，引起成本失控。
但是大多中低端餐饮企业的预算工作不到位，只是将几项主要费用加总进行大致的估算，成本控制的目标单一，无法及时反映成本的变化。
同时，成本费用居高不下的重要原因之一，是企业对成本发生环节的成本管理不足，其中中低端餐饮企业当中最突出的就是采购环节，采购流程不规范，**商由采购人员自行选择和联络，采购过程缺乏应有的监管，再加上储存方法不合理，滞销造成的浪费使得成本费用居高不下。
（三）人力成本高昂
成本之中占比最高的几项分别是食品成本、人力成本和租金成本。食材和租金是属于不可控因素，是由外部环境决定的，人力成本属于可控性的方面，存在很大的改进空间。
根据年中国餐饮业报告显示，餐饮业人力成本占比均值为，可见对人力成本进行有效控制对餐饮企业的成本控制有重大意义，然而随着经济的发展，我国大环境下人口红利已经过去，劳动力成本逐年上升，2023年餐饮业人力成本增速到5.84%，远超过其他几项指标。
中低端餐饮企业招聘规划往往不明确，缺乏人员绩效考核，招聘人员标准不明确，培训计划不完善等造**员素质和能力不足，员工流动性较高，如果没有良好的薪酬管理与激励制度，无法留住员工与优秀人才，将会影响餐厅的服务质量。
（四）行业竞争激烈
在餐饮企业利润日益被压缩下，整体餐饮的盈利情况大不如前。根据企业网络公开平台数据可以看出，2023年至2023年四年间我国年均餐饮行业新注册数量约为269.1万家，每年都有大量投资者涌入，但另一方面，年餐饮相关企业共注销吊销家，仅上半年，统计到的注销吊销数据便已超过年全年。
大量的新企业涌入与大面积的企业倒闭并不矛盾，许多投资者对餐饮业的认知还停留在过去，结果却是以亏损倒闭收场，反映了餐饮行业竞争的惨烈现状。中低端餐饮企业竞争的重要方面体现在激烈的**战，为抢夺市场中的消费者，餐饮企业竞相降价打折销售，而成本费用依旧，导致利润空间越来越小，企业盈利困难。
三、完善中低端餐饮企业成本控制对策与建议
（一）合理运用标准成本法
中低端餐饮企业成本计算标准不统一，核算不够精细的问题比较普遍。对此，可适当引入标准成本法进行业务成本核算，因餐饮企业一般原料的成本占比高，可从这方面开始着手。
一方面，标准成本法可以为企业提供有使用价值的信息和数据，从而帮助企业进行成本分析管控；另一方面，采用统一的标准也有利于推动厨房加工制作的标准化，进而为餐品的质量稳定性提供保障。
但是，实施与保持标准这一举措本身也需要付出一些必要的成本，这就需要企业结合自身情况权衡利弊。因此，中低端餐饮企业可以立足自身情况，结合重要性与合理性原则，适当对单位成本占比大的商品、原材料和售出情况较好的餐饮产品制定标准成本。
（二）明确成本控制目标
餐饮企业应该对各个重要费用项目、各部门制定出合理的目标，并根据既定目标严格执行，如果目标只是笼统的总目标，没有进一步分解细化到各个具体的环节和部门，在执行成本控制方面就会很模糊，效果也会很不理想。
制定成本目标的时候可以合理使用目标成本法的步骤方法，在了解市场基本情况的基础上进行设定，再参考整个行业的平均值，结合自身实际情况，制定出合理明确的目标。
同时，目标的制定过程中，要考虑社会事件对于营业收入，成本变化等因素的影响，使制定的目标更具有参考性和合理性。
（三）采用灵活用工模式，降低人工成本
一般在餐饮业中，普通的企业不但要负担员工的工资，可能还要负担其食宿费用，所以，持续上升的薪资和租金，对餐饮企业造成很大的压力。
餐饮行业与其他行业有一个显著的不同点，人们不是一整天全时间段都有消费需求，只有在特定的时间节点才会有进食的需求，并且餐饮顾客高峰期比较明显。
因此，可以结合就餐高低峰期与就餐规律，使用灵活用工的方式，多采用临时工、计时工，不但节省了房租、保险等固有费用，而且还能根据餐厅的实际需要进行人员的增减，合理的员工流动能够保持企业的活力。
参考肯德基、麦当劳等企业，除了店面的管理人员是全职，其他的前厅到后厨都是大量的计时员工，所以，餐厅可根据商业的峰谷给员工发薪，而不需要在传统模式下给员工发薪，这就可降低餐饮企业的用工成本。
如：某餐饮企业，将灵活用工模式应用到部分工种上，如前台、保洁员工、碗具清洗工，部分服务人员、临时工等都可以采用灵活用工。
（四）建立企业的**材料**链
餐饮成本中最主要的就是食品原料方面的开支，只要有效降低原材料的**，那么就有利于企业与同行业竞争者在餐品质量水平相差不大的情况下，具备**优势，从而能在激烈的行业竞争与**战中留有一席之地。
在餐饮行业竞争日益激烈的情况下，大量原材料**呈现上升的趋势，甚至有时候供不应求，出现货物短缺造成**不足。
对此，企业可以建立自身的**材料**链，建立主要原材料的生产基地，保证**源。
如一方面，可以在乡村地带建立**基地，生产自身所需要的原料，或者可以寻找合适的农户进行合作，签订长期的协议，这样能够保证企业不受外部环境和供货源不足的影响，从而保证供货稳定性；
另一方面，直接从农户手中采购原料，避免中间商赚差价，能够以更低的**获得食品原料，从而有效地控制成本。此外，用这种采购方式可简化采购工作，提高效率，节约人力用工方面的成本。
（五）紧跟发展趋势，进行企业转型
一方面，在国家的宏观调控下，外卖平台佣金不断下调，企业的外卖成本随之降低，企业可以利用政策红利，发展自身的外卖业务，减少对门店堂食的依赖，增加外卖业务成本支出，调整自身的成本结构，增加企业的抗风险能力和盈利渠道。
另一方面，预制菜这个细分的餐饮行业受到群众的追捧，企业可以根据自身特色，研发符合市场需求的预制菜产品，包括各种主食、配菜和调料，满足不同消费者的口味需求，进而也可以调整自身原材料费用、员工成本等费用的支出，优化成本结构，达到增加企业整体收入的目标。
餐饮创业餐饮企业，如何经营才能避免倒闭失败？（1）
朋友，你好。我是坤林。今天我们来聊一聊关于餐饮创业 餐饮企业经营 餐饮赛道投资，经营风险管控相关的问题。重点主要是聚焦在，如何经营才能避免倒闭失败？这一个核心的问题上。很显然，这不是可以通过一篇文章的篇幅，就能回答清楚的问题。因此呢，我想多花一些时间，多花几篇文章和你分享我的一些思考和实践的体会，希...
当前餐饮行业现状分析，现在餐饮行业做什么好
当前餐饮行业的现状呈现出向多元化 个性化发展的趋势。以下是一些在餐饮行业中的机会点 渠道下沉 在城市人口密集的一二线城市完成布局之后，餐饮品牌并没有停止市场拓展的脚步，开始进军人门众多目消费能力显著提升的三四线城市，肯德基等品牌推出了小店，华莱士 蜜雪冰城等品牌的成功也测试了三四线城市的潜力。零售化...
现在的餐饮行业好做吗？
哎哟喂，各位吃货朋友们，你们好！最近我和一些餐饮界的大咖聊了聊，大家都在关注现在餐饮行业的情况，有人说。现在的餐饮行业竞争激烈，不知道还能不能赚钱。也有人说，现在的餐饮市场机会无限，只要你有特色，就能脱颖而出。那么，真实情况到底是怎样呢？首先，我们得承认，现在的餐饮行业确实不太容易赚钱。你看看，现在...