在我国，传统的制冰方式分为采冰法和制冰法。采冰就是利用江河、湖泊等水域，在冬天把冰收集起来，供夏天之需。古人采冰一般都是在水流较缓，水深适中的位置，由于那里的冰比较厚。首先，要在场地上划出一条10米宽5米的集冰区，并在其两端及两边做上标记，以便决定适合的大小。
之后，用专门的刀具把这块冰切成1.5平方米左右的小块，把它下面和周围粘着的东西都清理掉，这样可以保证这块冰的质量。当冰被切好之后，工作人员就用绳子和滑车把冰拖到了场地的一边，然后把它们整齐地堆在一起。为了保证开采的安全性，必须有相应的技术和经验。制造冰就是用别的方法把水变成冰。古人使用的一种制冰法，就是在自然界中，通过低温将水冷冻起来。
冬天的时候，他们会挑选一些适合的地点，比如山洞或者地窖，把这些水倒进器皿里，再把器皿放在低温下，等着里面的水凝结成冰。这个办法最适合在严寒的地方使用，毕竟要想让水快速冻结，必须要在极端的条件下。除此之外，还有一些物理学上的应用，比如将海水与海水混合，让海水降温，让海水快速凝结为冰。在古时候，制作冰的时候，人们都会把冰放在地下室里，然后再用干草之类的东西来保暖。
古代受技术、装备等因素的制约，开采量小，成本高。一般人很难得到这种冰，只能在高级餐厅或者宫廷里吃，比如冰镇的瓜果、冰镇的饮料。而在宫中，则是专门为帝王和嫔妃们准备的冰库，用以降温。直到宋代，制冰工艺才开始流行起来，寻常百姓都可以喝上一杯冰镇饮料。在唐代，由于民间热衷于吃丹，道教对炼丹的痴迷，使制冰业得到了极大的发展。
在楚国的王室墓地里，曾发现过青铜铸的“冰镜”，但迄今尚未有人能够复制。古人之所以能在夏天享用冰器，是因为他们在没有现代化技术条件下，凭借自己的聪明才智与实践，摸索出了一套独具特色的采冰制冰方式。尽管现代社会已有了诸如制冰器这样的高科技工具，但是，我们依然要感激古代人民的聪明才智，他们给我们留下了许多珍贵的制作方法与经验。硝石制冰法最早源于炼丹。
古代人们就曾用过的方法，将硝加入水中，产生冷却效应。到了宋代，这种工艺得到了广泛应用，因此，将硝石粉用于制作冰块，就成了一种普遍的工艺。古代的人们制作冰块比较容易，但是要有足够的耐心。首先，古代人们把硝石碾为粉，然后加水，然后把它们混合在一起。之后，他们把这种混合液倒进一个密闭的箱子里，再把它盖好。接下来，他们把箱子放在一个大一点的箱子里，然后往箱子里加水，直到箱子的半高。
最终，他们把大箱子的盖子密封起来，放在阴凉的地方。当温度低于常温时，其内部的混合气体会逐步地从环境中吸取热能，从而导致水的温度下降。时间一分一秒过去，整个过程中，所有的液体都凝结成了冰块。硝石是一种非常容易的方法，但也是一件耗时耗力的事情。人们已经找到了制作冰的其它方式，如石灰石，石膏等。它既体现了古代人类的智慧与创造，又对当代冷冻工艺的开发具有一定的参考价值。
与常规开采方法比较，硝石开采具有诸多优点。首先，将硝石和水中的混合物放入密封的器皿中，这样就避免了被硝石溶液所沾染的杂质，所制得的冰块如水晶般透明。其次，在制冰的时候，匠人们会加入适量的调料，例如：黄糖、蜜糖，然后在上面插入一根细小的树枝，这样就能做出一个简单的冰棍。古时候，还会有人扛着担子沿街叫卖的。
事实上，直到新中国建立以后，我们一直都在使用这个古老的制冰法，整个中国也只有上海一个人拥有现代的制冰机。硝石制冰有一个优点，那就是将被冻成冰块的硝石吸收水分后，可以直接放到阳光下烘干，也可以通过炉子来烘干其中的水分。这一步非常考验制冰者对火焰的控制能力，硝石遇热即化，脱水后的硝石粉还能重复利用。
不得不说，虽然硝石制作冰的效率很高，但因为技术水平的限制，古代人根本不可能随时都能喝到冰凉的水。直到詹姆斯·哈里森在一八五一年制造出一台制冰器之前，人类才开始大量生产冰。随着制冰机性能的不断提高，现代化的制冷科技得到了长足的进步，从而产生了空气调节系统。从历史上看，硝石工艺的发展与运用，充分体现了我国先民的聪明才智与创造性。
尽管这一古老的制冰方法较为简便，却使人类得以欣赏和享用冰品，同时也为发展现代冷冻科技打下了良好的基础。今天，让我们透过硝石工艺，来领略这种古代的制冰工艺。
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