为响应当前预制菜快速发展趋势，农参《预制菜内参》全新上线。本栏目聚焦预制菜热门政策、热门事件、热门人物、热门企业，通过系列文章为读者全面展现蓬勃发展的预制菜产业。
今天，栏目聚焦预制菜“鼻祖”萨莉亚。
便宜好吃，简直是打工人的天堂！”“我是意大利人，我也觉得很不错。”最近，在社交平台上被探店博主频繁整活，客流量激增的平价“意大利餐厅”萨莉亚火爆出圈，其热门菜品焗蜗牛，仅需19元，味道却相当不错，成为吸引回头客的招牌。
在预制菜备受争议的背景下，号称“后厨没有一把刀”，“9分钟上全15道菜”的萨莉亚，是如何在消费理性时期仍然获得消费者的青睐，净利润年年创下新高？元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁指出，预制菜的本质是好品质和标准化，萨莉亚通过完整的**链条使成本和口味达到稳定，同时节省了大量的人力资源，从而推动品牌的可持续发展，在市场波动中屹立不倒，成为大众所喜爱的快餐品牌。
一
萨莉亚有何不同？
对于使用料理包这件事，萨莉亚早就选择公之于众，在日本的综艺节目上请来当红偶像见证“完成15道菜品只需要9分58秒”。相信很多人都抱有疑问，同样都是料理包，国内的一些餐厅要偷偷摸摸用，为什么萨莉亚就能火？
萨莉亚（saizeriya）虽然号称是“意大利餐厅”，但实际上是一家日本餐饮企业，其创始人正垣泰彦最开始想做高端西餐厅，但由于生意惨淡又遭遇火灾，他不得不开始想办法转变经营战略。吸引顾客最简单的方法就是降价，可是无脑降价带来的是两败俱伤——因为食物质量下降而导致顾客的差评，以及增客不增收对餐厅经营的打击。
萨莉亚没有简单地使用更差的食材来减少成本，而是把一切精力放在如何做好半成品料理上，便宜且好吃是表象，背后是安全的质量以及标准化口味。
1. 源头直供，从田间到餐桌的全链自营
早在90年代，萨莉亚就做到了“**厨房+**链整合”模式，为了进一步节省成本，萨莉亚在原料的渠道上已经做到了源头直供，自建农场种植蔬菜，在日本直采生菜，在澳大利亚有自己的牧场，在意大利有自有酒庄。萨莉亚打造了多个生产和物流基地，凡是能够自营的环节绝不外购，甚至已经开始研究种植端，研发了新的番茄品种，果肉更紧实，更适合在西餐里烤着吃。
可以看到，尽管萨莉亚重视“省钱”，但绝不轻易“省心”，从田间地头到餐桌的一切工作都要亲自操心，以保证食材的品质和成本的良好稳定。萨莉亚进入中国后，也同样与全国各地的乡村建立了广泛的合作，采用n年买n斤的订单，尽量避开市场**的波动，降低中间商的差价，同时实现了生产与销售的双赢。
2. 深耕加工技术，保证口味标准化
萨莉亚建设了自有加工厂，力图在口味上达成完全的标准化，正如同消费者说的，“吃过一千家萨莉亚，也像只吃过一家萨莉亚”，而这也得益于日本成熟且精细化的预制菜技术。
日本是预制菜的生产和消费大国，其中占比最大的就是速冻产品以及各种冷藏炒饭、面食等。日本的预制菜行业起源于2023年左右，源于战后物质匮乏而兴建的冷藏设施，日本**也积极扶植预制菜行业的发展，于2023年出台了“冷藏链劝告”，基于日本本土农产品的匮乏和人口的迅速增长，预制菜的技术得以全面推广，目前日本的烹饪调制食品已经高达2400多种。
随着连锁餐饮店的兴起和泡沫经济的破裂，平价预制菜的c端需求开始增加，很多餐饮品牌开始研究预制食品的新技术，其细分产品增加，除了保质期限长，还有对于“赏味期限”的精准控制。预制菜在日本的餐饮业和食堂的渗透率极高，但大型连锁店的料理包都经过了安全检测，以及相当严密和考究的配方改良，例如日冷集团的“正宗炒饭”，耗时4年，用特殊炒菜设备实现极高的口味还原度，始终是招牌产品。
萨莉亚在全世界的门店数已经超过1500家，中国的门店数则超过400家，萨莉亚门店内的厨房很小，不仅没有厨师，据说“一把菜刀都没有”，连需要鲜切的番茄都发明了自动切番茄机，以保证每片番茄的厚薄一致。所有的半成品均由总部**厨房提供，统一加工配送，萨莉亚设有专门研究加工技术的“工学部”，通过精准的配比和加工技术保证其风味的一致性。
3. 精细化管理，提高效率
在物价飞涨的今天，萨莉亚的菜单上不足20元的**令消费者叹为观止，食材、人工、房租成本是餐企肩上的三座大山，前两者萨莉亚都有相应解决的对策，但是房租成本如何降低？超额的利润如何实现？
俗话说“钱是赚出来的，不是省出来的”，但是萨莉亚真就省出来了。首先在门店的选址上，虽然进驻了商场，但并不一定要在最显眼的位置，装修也尽量简单，只要能够保证风格的统一，让顾客一眼就能认出来“这是萨莉亚”就好。
管理上，萨莉亚追求极致的效率，上菜不用托盘，用手更灵活方便；调配了不需要摇晃既能丝滑挤出的沙拉酱；使用会喷水的拖把以节约时间……数据显示，顾客在萨莉亚的平均停留时间在15分钟以内，超高的翻台率实现了薄利多销，也印证了其创始人正垣泰彦的初心，他认为连锁店的本质不是把单店的盈利水平拉得多高，而是通过高标准、高效率的方式实现品牌的可持续发展。
二萨莉亚给中国餐饮的启示是什么？
此前“预制菜进校园”事件引起社会的轩然大波，中国的消费者对预制菜的焦虑，本质上是对食品安全的焦虑，但是如果能够使品牌得到信任，同时在口味上维持一定的水平，预制菜的c端市场就能够逐渐发展起来。例如同样是日本的便利店品牌，7-11和全家的饭团、米饭**等预制食品甚至成为了年轻人乐意打卡的时尚美食。
在这些方面，萨莉亚给了我们相当明确的经验：
食材源头自控。预制菜的底线是食品安全，采用固定农场、牧场的产品，建立完整的配送链，成本、品质和风味都可控，以改善目前一些低价冷冻餐品存在的安全隐患，进一步规范餐饮市场。
提升加工技术，从延长保质期向加强风味转变。国内的预制菜技术发展尚不如发达国家成熟，在食品的保鲜、风味创新上还需要更深入的探索，学习萨莉亚的“工学部”设立专门研究预制菜技术的部门。
精细化管理，“钱要花在刀刃上”。相比于很多餐饮店在装修、服务性上追求华丽的效果，萨莉亚把“省下来”的钱投入到了餐厅的经营和产品更新上，不断丰富菜单、改良口味，让消费者感到方便、实惠，为品牌传播创造优势。
萨莉亚10月11日发消息称，预计其2023年的销售额将增长15％，达到2110亿日元（约为103亿人民币），在海外业务方面，将通过增开门店以及宣传合理的**来吸引顾客，计划使现有门店的销售额增加10.3％。由于采取保持**不变的战略和对菜单的更新，萨莉亚有信心将会吸引更多的顾客。
元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁指出，预制菜绝不是剩菜，也不是简单的罐头食品，要从食品安全和乡村振兴的角度来理解预制菜。通过订单农业使农产品定向、定量流动，大型**厨房可以规范食品加工的安全性，确保风味统一性。一方面，连锁餐饮品牌利用预制菜控制成本，另一方面预制菜增加了农产品的附加值，拉动着乡村的产业转型。
低成本，并不意味着糊弄，不意味着不负责任。在百亿级预制菜玩家萨莉亚身上，我们或许能够窥见中国连锁餐饮品牌的未来。
参考资料：[1]红餐网：预制菜“骨灰级玩家”萨莉亚：年销百亿，没人骂[2]牧凡记：万物皆可预制？日本预制菜发展史。
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