就在前天晚上，我看了下百香果冻干的浸泡效果，最差最便宜的瓶装酒一杯酒倒出来，我的小屋里满屋都是果香，与酒香融合的非常融洽，就是酒的味道虽然变得香喷喷的，可一样辛辣难喝。这还是百香果的浸渍给了些好口感的前提下，便宜白酒真的是不值得增香，我不打算尝试另一瓶里的香荚兰口味了，几年后再说吧，虽然可能一样还是调料酒。
百香果香气最重要物质为β-大马士酮，其果啤风味中风味物质显著变化，最主要的风味物质有乙酸己酯(苹果、樱桃味)、乙酸异戊酯(香蕉香味)、丁酸乙酯(香蕉、菠萝香味-戊烯-3-酮、乙酸异丁酯(花香，水果、苹果、香蕉-甲基丁醛(杏仁香味-甲基丁酸乙酯(苹果香味)和二甲硫醚(海鲜风味)。
使用不同的酿酒酵母，会有不同风格的味道：
s-04酵母酿造的果啤乙酸异丁酯（水果、苹果、香蕉）、异丁酸乙酯（甜味、橡胶味）等物质的含量较高。
us-05酵母酿造的果啤中丁酸（油脂臭味、奶酪味）、丁酸甲酯（酯味、水果、甜味）、甲酸乙酯（辛辣味）等物质的含量较其它样品较高；
s-33酵母酿造的果啤中异戊醛（苹果、桃子香气）、丙醛（辛辣味）、正辛醛（柠檬、生青味）、乙酸己酯（水果味、香草味-甲基丁酸乙酯（水果）、乙酸丁酯（梨子味）等物质的含量较高。
cs31酵母酿造的果啤中乙酸异戊酯（水果味、香蕉味）、辛酸乙酯（水果味、脂肪味）、己酸乙酯（苹果皮、水果味）、乙酸丙酯（水果味）等物质的含量较高。
cn35酵母酿造的果啤柠檬烯（柠檬、橘子味）、丙酸乙酯（梨子、草莓香味）等物质的含量较高。
化合物的含量越高，并不代表香气越浓郁，同一物质在不同浓度下散发出的香气会有所不同，香气的协调性才是酿酒的关键。
怎么样，是不是有点复杂吧，不像专利说的那么简单，像是很容易就得到极品香味的白酒，这里牵扯的生物化学问题很有点复杂，起码不能仅仅按照原文生搬硬套，要有自己的想法，最终得到适合自己的一套白酒生香方案。
国家粮食和物资储备局科学研究院在生花生和烤花生中共鉴定出 738 种非挥发性和 71种挥发性代谢物。发现深烤对非挥发性和挥发性代谢物的变化影响最大。同时发现氨基酸、糖类和脂质在挥发性代谢物的形成中起着至关重要的作用。且分析解释了非挥发性代谢物的变化机制，包括氨基酸、脂质、糖、单宁、核苷酸类，以及挥发性代谢物，包括吡嗪、醛和呋喃。
在烘烤过程中，轻烤花生和生花生的氨基酸类物质无显著差异，而在深烤花生中的含量显着降低 。类黄酮和单宁酸在烘烤过程中逐渐减少。核苷酸类、木脂素和香豆素等化合物的含量不断增加。酚酸类、生物碱类和有机酸类物质先增加后减少。
在深烤花生中β-苯乙醇（蜜香玫瑰香），2-甲基吡嗪(烤面包香)、糠醛（浓郁的谷香和焦香）含量升高。异丁醇（苦味极重）和异戊醇（类似酱油的香味，微带甜苦味）含量减少。
烤制粮食的温度会不会太高？比如在上一篇文献中引用的花生酱品质分析时，花生在130-160℃度已经出现种种风物不同特征，而那些颗粒更小的原料粮，如果长时间烘焙难道不会焦糊？
虽然个人没用热电偶测试过烤花生时自己所用的电热盘真实温度，可是在十多分钟时，上下盘180℃的设置下，花生已经开始过度受热，开始步入焦糊阶段。以个人使用热电偶的经验来看，180度的温度下，食物如果持续烘烤30分钟，就会有重大馏份开始析出，在放香体会来说恐怕不是什么好东西。
所以，当你尝试烘焙主粮，请先校准热电偶与温度显示，并分温度阶段的制备各种参与酿造的主粮，以便得到一个更稳妥的结果。
内蒙有种小众的奶酒，闻起来没有奶香气，入口后却有一股淡淡的奶香，没说让你酿奶酒，而是牛奶参与酿酒或者也能添加一些好的香感物质。文献说酸奶的主要挥发性香气是醛类，酮类，醇类和酚类物质。冷藏会促进酸奶中挥发性物质种类增加，尤其是酯类物质含量增加。
好了，祝你好运，万一你玩成功，别忘了提携下给你启发的某人。
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