料酒是日常饮食、餐饮行业和食品工业中一种调味品，其主要功能是去腥除膻、调味增香，而且还能够降低烹调时对果蔬中叶绿素的损害。料酒是在黄酒的基础上发展起来的，我国历史上烹饪时使用的料酒多泛指为黄酒。在清朝末年，就出现了以黄酒为基酒辅以香辛料等精制而成的料酒。中华老字号“老恒和料酒”诞生于清朝咸丰年间浙江湖州的“老元大酱园”，是最早酿造料酒的企业。20世纪80年代，一些黄酒厂将黄酒酒糟进行二次发酵并添加了香辛料，生产出最早的烹饪料酒。
在近代，随着工业化的发展，料酒的生产技术得到了显著提高，料酒的生产过程管理越来越规范化，生产效率也大大提高。同时，各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取等技术从植物和动物中提取天然调味料的技术也得到广泛应用。这些技术的应用，显著提升了料酒的品质，使料酒成为中国餐饮业的重要调味品之一。
随着人们生活水平的提高和食品行业的快速发展，料酒市场发展迅速，已成为继酱油、食醋之后又一大迅速增长的行业。如今，料酒行业已不再属于酒类行业，而归属于调味品行业。2023年，国家标准gb/t 20903-2007《调味品分类》和行业标准sb/t 10416-2007《调味料酒》的发布实施，调味料酒才第一次有了更为具体明确的定义，即以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐(可加入植物香辛料) ，配制加工而成的液体调味品。
料酒的生产工艺
按照生产工艺，目前市面上的料酒大致分为酿造料酒和配制料酒两大类。其中，酿造料酒主要是指以黄酒作为主体，不添加食用酒精，添加食用盐，可加入天然植物香辛料或提取物等，加工而成的液体复合调味料。除酒精外，酿造料酒还含有丰富的氨基酸、有机酸、酯类等风味物质，酒体醇厚，香气浓郁，但生产周期和成本较高。
配制料酒是指以水和食用酒精为主，添加或不添加黄酒，添加食用盐，可加入天然植物香辛料或提取物等，加工而成的液体复合调味料，其生产工艺相对简单，成本较低。
料酒的主要风味物质组成
料酒中的风味物质主要**有两部分：一是来自黄酒中的醇、酯、醛类等风味物质，其中，酯类是料酒的主要风味成分，主要由发酵过程的微生物代谢产生；二是**于香辛料中的酚类、萜类等风味组分。
以黄酒作为基酒的酿造料酒，更多地保留了黄酒发酵过程产生的营养物质和活性成分，含有丰富的醇、醛、酸、酯、酚和酮等风味物质，这些物质具有果香、花香、烘焙香等丰富的香气特点，构成了料酒醇厚浓郁的风味特点，决定着料酒的风味和典型性，是影响料酒质量的重要因素。
另外，香辛料中的挥发性物质主要包括萜烯类、醇类、醚类、酮类和酯类等。八角、桂皮、花椒、生姜中挥发性成分主要为反式茴香脑、桂皮醛、芳樟醇、对-甲氧基肉桂酸乙酯等，但种类最多的挥发性成分主要是萜烯类；大蒜的挥发性成分中硫醚类化合物较多，含量最高的是二烯丙基三硫醚。
此外，香辛料中含量相对较低的烃类、酮类等物质对风味的贡献也不可忽视，所有香气成分一起造就了香辛料的独特风味，也构成了料酒的独特风味。
料酒去腥作用机理
料酒中的酒精度一般在10%～15% vol，在烹饪时加入料酒，乙醇因其较好的渗透性和挥发性，能够浸入鱼、肉类组织的毛细血管和细胞空隙，从而进入细胞内部并溶解腥膻味物质，随着烹调过程温度的升高，腥膻物质会随乙醇一并挥发出去，从而起到去腥的作用，使菜肴味道更加香醇浓郁。
除乙醇外，料酒中的有机酸也有助于溶解原料中的腥味物质，或与之发生化学反应，从而使其在烹饪过程中受热挥发出去。料酒中的食盐也有助于腥味物质的去除，根据盐析与晶体渗透作用，利用食盐使腥味物质析出，并在烹饪过程中受热挥发出去。
料酒中常用的香辛料有姜、大葱、花椒、肉桂、丁香、肉豆蔻等。香辛料在增香的同时还可以对异味物质产生嗅觉上的减弱，掩蔽原料中的腥、膻等不良气味。并且，香辛料中的物质也会与腥味物质发生化学反应。
姜中的姜酚和姜烯酚，花椒中的辣椒素，牛至中的香芹酚等化合物都可以与鱼肉中的腥味化合物发生反应，起到去腥的作用。生姜提取液能够通过抑制草鱼脂肪氧化来脱除草鱼的腥味物质，处理后的草鱼中几乎检测不到1-辛烯-3-醇等腥味物质。迷迭香提取物可以使鱼肉饼中的三甲胺含量明显降低并改善其风味。香辛料中所含的多酚、类黄酮和儿茶素等可以使酶失活、杀菌并吸收带有难闻的鱼腥味，如儿茶素可以去除甲硫醇化合物。
料酒的除膻解腻作用机理
① 物理祛膻。料酒中添加的胡椒、砂仁、豆蔻、小茴等香辛料均含有低沸点的挥发性物质，其在菜肴烹饪加热过程中可以将部分膻味带走。料酒中的辛辣味较浓，其中的香辛料（八角、花椒、丁香、草果等）中含有芥子苷及酮类等化学成分，在菜肴烹饪过程中产生的浓厚香气会掩盖羊肉的膻味。
② 化学祛膻。肉类食品中的膻味物质主要是特征支链脂肪酸，如 4-甲基辛酸和 4-甲基壬酸等。料酒化学成分中含有的醇类及酚类物质可与4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等羧酸发生反应，使其膻味减轻。如山楂片主要成分为1-戊醇、己醇、己烯醇、芳樟醇等，月桂叶及孜然都含有松油醇，这些醇类物质可与膻味物质的羧酸发生酯化反应；月桂叶中含有的丁香酚、桉叶素等酚类物质也可与羧酸发生反应，含有的丁香油酚酯等可掩盖其膻味；孜然含有的胆碱类物质可与膻味物质发生中和反应，减轻羊肉膻味；陈皮中含有的有机胺类物质可与羧酸发生酰基化反应，进而掩盖膻味。
料酒的调味增香作用机理
料酒香味丰富、滋味醇香，在菜肴制作中常用它去腥除膻、调味增香、抑菌防腐，是烹饪中不可或缺的调味料之一，在调味品中占有极其重要的地位。根据料酒的原辅料组成，黄酒、食盐、香辛料、酵母抽提物等均有利于菜肴的调味增香。
① 香辛料的增香作用。料酒中添加的多种香辛料成分具有明显的增香作用，如桂皮中的桂醛、桂醇、甲基丁香酚等成分能增加羊肉的复合香味。丁香挥发性精油中的丁香酚和丁香素等具有浓烈的增香作用；山奈、孜然、月桂叶、八角、小茴等气味芳香浓烈，既可祛膻，也有明显的增香作用。
② 美拉德反应。料酒中含有的还原糖和氨基酸等成分可加速菜肴烹饪或加热过程中美拉德反应（氧化、脱羧、缩合、环化等）的进行，从而产生多种香味物质，起到提香的作用。
③ 酯化反应。料酒中含有的乙醇和各种酸类物质在高温条件下发生酯化反应，生成多种有机酸酯、脂肪酸酯、异丁酯等酯类提香物质。此外，料酒中的乙醇属于挥发性有机物，烹饪原料和香辛料中的芳香成分也可被乙醇溶解并随之挥发，尤其是随着加热温度的升高，菜肴更会香飘四溢。
此外，料酒中还含有低分子肽、核苷酸等呈味物质，可以增加鲜味、缓和酸味、掩蔽异味等。另外，在烹制绿色蔬菜时加入料酒，具有一定的护绿作用。因为叶绿素中的镁原子在酸性条件下可与氢原子反应生成脱镁叶绿素，变为褐绿色。由于料酒中乙醇可与有机酸发生酯化反应，降低了有机酸的含量，起到了护色的效果，使蔬菜碧绿鲜嫩、美观漂亮。
参考资料：
1]肖云，李暄，刘丹彤等。料酒的发展历史与去腥调味机理研究进展[j].食品与发酵工业，2023,49(09):334-339.
2]李海涛，姚开，贾冬英。料酒祛羊肉膻味和增香的机理分析[j].农业技术与装备，2010(24):9-11.
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