今天分享的做法還算比較正宗的，其實正宗一詞很難下定論，四川、重慶的各個地方做的都有差異，做菜沒有絕對的版本。按照這個做法味道還是非常不錯的，而且沒有一點腥味，湯特別濃白，飯遭殃喲，不過再好吃也不要太貪吃喲。
正宗酸菜魚專業版，魚去土腥味、湯比高湯還白、魚片不碎三大秘密。
主料：草魚1000克。
配料：袋裝魚酸菜一袋、野山椒10個、雞蛋乙個。
調料：乾辣椒15個、鮮花椒10克、生薑一塊、大蒜六瓣、大蔥一段、白醋適量、鹽適量、油適量、料酒少許、黑胡椒粉少許、紅薯澱粉適量。
正宗酸菜魚的做法。
1、準備好原材料。
2、酸菜切成小段。
3、酸菜用清水洗一洗，然後擰乾。
4、魚清理乾淨，剁下魚頭魚尾，將筋抽掉。
5、生薑切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、乾辣椒切成段後抖一抖去掉辣椒籽，然後乾辣椒泡一下水後用廚房紙巾吸去多餘水分。
6、從魚的脊背下刀，切下兩片魚肉。
7、從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎。
8、肉比較薄的地方切夾刀片，就是切一片不切斷，然後再切一片後切斷，兩片攤開就是一片比較大的魚片。
9、魚頭從中間剁開一刀，不完全剁段，魚骨斬塊，然後將魚頭、魚骨用清水洗一遍，瀝乾水分。
10、魚片裡加入適量鹽和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉雜質和血水，然後瀝乾水分。
11、魚片裡加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然後加入紅薯澱粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚肉片不容易入味。
12、鍋裡加入適量油燒到5成熱，加入蔥薑蒜和切成段的野山椒翻炒。這裡用的野山椒超市有賣，也就是泡椒，那種小公尺辣。
13、加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會。
14、加入適量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據鹹淡調入適量鹽。大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。
15、將魚片一片一片放入，輕輕晃動鍋，一分多鐘就熟了。
16、要想湯變得濃白，這是個重要的小妙招，剛才乙個雞蛋的雞蛋清用了，剩下的蛋黃取半個，加入蛋黃四倍的涼水拌勻。17、均勻倒入鍋裡，鍋裡瞬間變得很濃白。然後將全部倒入裝魚骨的容器裡。
18、鍋裡加入適量油燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的乾辣椒爆香，然後將熱油淋在魚片上。
撒上香菜上桌。
小貼士：一、魚要完全不腥，有很多關鍵步驟，總結一下：魚頭裡的牙齒去掉；魚腹裡的黑膜清理乾淨；筋要抽掉；魚骨、魚片都要清洗一遍去雜質和血水。
二、煮魚骨的時候開大火，湯更白更鮮，當然不能太大把魚骨的肉給燉散了。
三、魚片要稍微大一些，順著魚肉的紋路切，易碎程度用紅薯澱粉要稍微好一點，魚肉放入鍋裡不要攪動，晃動鍋即可。
四、蛋黃水一定要少加，多了湯會變渾濁，這個根據自己喜好來定，不加不影響口感。
五、最後用的鮮花椒要到大型超市和農貿市場才有賣，沒有的話可以用麻椒或者花椒，和乾辣椒一樣都先用水泡一泡，吸收一些水分，然後用廚房紙巾吸去多餘水分，這樣不至於在滾燙的油裡立即變黑。麻辣油淋在魚片上非常香，要喝湯的話建議把油打掉再喝。喜歡麻辣的建議最後的用料要多一些，我用得少，為了照顧女兒的胃。
餐館熱門菜---酸菜魚。
食材：草魚肉350克、酸菜400克、蔥薑蒜50克、乾辣椒15克、泡椒15克、花椒6克、蛋清半個、雞湯1份。
調味料：油適量、鹽0.5勺、糖2勺、生抽1勺、蠔油1勺、胡椒粉少許、生粉1勺。
酸菜魚的做法。
1.魚肉切雙飛，即第一刀切到底時，不切斷，接著在約兩個硬幣厚度的地方下刀，切第二刀，這時切斷，當然如果不會切，那就直接一片片切好了，厚度為兩個硬幣即可。
2.切好的魚片輕輕地用清水沖洗一下，加入鹽，糖，胡椒粉，蛋清，生粉抓勻醃製。
3.酸菜切粗條，再準備其他輔料（蔥薑蒜，乾辣椒，花椒，泡椒）。
4.起鍋，燒熱，放油，煸香蔥薑蒜，花椒乾辣椒。
5.下酸菜翻炒至香。
6.倒入雞湯，如果家裡沒有雞湯，直接用開水也是可以的。
7.煮滾後，調入適量鹽，糖，生抽，蠔油，然後把酸菜撈出鋪入盆中。
8.剩餘的湯汁，關最小火，把魚片下入。
9.不要翻動，讓湯中的溫度慢慢地浸熟魚片。
10.盛入碗中後，澆上炸香的乾辣椒熱油，放適量香菜即可上桌美美地享用吧。
難忘的私房酸菜魚湯煮魚麵。
原料：魚麵150克、野生鯽魚400克、酸菜半棵、泡椒4個、蔥薑蒜適量。
不難。就乙個片魚的環節罷了。”
食材明細。主料。
黑魚。一條。
酸菜。適量。
輔料。白胡椒。
一茶匙。蛋清。
半個。辣椒。
適量。花椒。適量。蔥。
一段。幹澱粉。
適量。食用油。適量。鹽。
適量。微辣。口味。煮。
工藝。數小時。
耗時。普通。
難度。酸菜魚的做法步驟。
1準備好原料。
2魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。
3把魚肢解好。
4魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，5魚頭、魚骨洗淨血汙備用。最好多洗幾遍，這是後來魚湯奶白的關鍵。
6魚肉洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
7片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，這樣魚肉比較有口感，而且清爽。
8洗好的魚片用一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個蛋清、三茶匙幹澱粉醃漬，用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。
9酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。
10鍋裡放油炒香蔥薑蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
11放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。
12大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯變白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。
13再用大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
14過濾魚湯倒碗中。
15鍋裡放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。注意觀察別熬過火了。
16花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
17油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
酸菜魚，可謂是享譽大江南北。雖不敢虛誇自己做的怎麼樣，但是起碼也是得到某名廚真傳的。其實做酸菜魚，很簡單，掌握幾個小細節，你肯定能做出超級贊的味道來。
好吃的酸菜魚，酸辣爽口，湯汁濃郁但是不重。魚片滑嫩入口即化，酸菜脆嫩爽口。乙個菜吃不幾種不同口感，豐富多彩。”
食材明細。主料。
鮮活草魚。三斤重。
酸菜。半棵。
烏龍面。一包。輔料。姜。
適量。乾辣椒。
適量。花椒。
適量。八角。
適量。泡椒。
適量。蒜子。
適量。配料。鹽。適量。
胡椒粉。適量。
蛋清。適量。
澱粉。適量。
食用油。適量。
雞精。適量。
酸辣。口味。煮。工藝。
半小時。耗時。
高階。難度。
酸菜魚的做法步驟。
魚去掉頭尾，取中段（要是家裡人多的，也可以頭尾一起用上）。
辣椒剪成絲，花椒和八角準備好。
泡椒，蒜子，薑片。
按照刀從頭部斜向尾部的角度，片成魚片。
魚片滑嫩鮮甜，要用一湯勺鹽，在水下抓洗，抓洗揉搓到水清澈。中間，我換水三次。魚片白嫩透亮。
用蛋清兩個，鹽一茶匙，胡椒粉一茶匙，食用油一湯匙，雞精半茶匙，醃漬十分鐘後，拌上半湯勺的澱粉。
準備好所有的材料。烏冬粉用開水燙一下。酸菜切絲焯水煮開，這樣才能脆嫩沒有異味。
鍋裡放油，辣椒花椒八角和酸菜一起下去炒出香味。
放入魚骨頭一起炒到變色。
兌水，放泡椒，泡椒水，薑片，蒜片。煮開。
大火煮開，小火煮五到八分鐘。這樣魚骨頭的香味出來了，更好吃。放一茶匙鹽。
把鍋裡的骨頭，酸菜撈出來，在乙個碗裡。把烏冬粉煮熟放碗裡。
開最大火。魚片一片一片的放進去，動作要快。全部放好蓋上鍋蓋，等鍋冒小泡就關火。除非你切的魚片很厚，不然這個是最嫩的，要是等到沸騰再關火，就老了。
烏冬粉鋪在最下面，鋪一層酸菜。
魚片撈在碗裡，兌點汁水。剪點辣椒絲放在魚片上。喜歡再麻辣的可以用一茶匙辣椒粉和花椒粉的混合，撒在上面。
淨鍋上爐子，放兩湯匙油，冷油就放花椒和乾辣椒，稍微有點焦脆了就撈出來放在魚片上。
剩下的油燒熱冒煙，停三秒，澆在魚上面。
小竅門。1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。
好酸菜也要焯水，去掉醃漬菜的澀味。會更爽脆。
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