奶類是膳食鈣和優質蛋白質的重要**，鼓勵我國居民攝入奶類可以改善長期鈣攝入不足的現狀，中國營養學會推薦大家可以吃各種各樣的奶製品，相當於每天300g液態奶的量。目前市場上奶類品種繁多，本文主要給大家介紹常見的純奶及發酵乳的種類、飲用注意事項及營養價值，希望大家能夠根據需要選擇合適的奶製品。
乳汁是由乳腺分泌的，白色或略帶黃色的，不透明的液體，含有豐富的營養物質，而且組成比例適宜、易消化吸收的食品，我們通常把乳汁稱為奶。奶含有各種不同比例的脂肪、蛋白質、糖、維生素b1、維生素b2和無機鹽等，營養極其豐富，可以給嬰兒或幼畜提供生長所需的免疫因子和營養。
目前市場上的奶源有牛奶、羊奶、馬奶和駱駝奶等，其中牛奶最常見，消費量最大，種類最多，**合適，最容易被大眾接受。牛奶中蛋白質平均含量為3%，必需氨基酸的比例符合人體需要，屬於優質蛋白質。脂肪含量約為3%~4%，以微脂肪球的形式存在。奶中的乳糖能促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收。鮮奶經過加工製成各種奶製品，市場上最常見的有液態奶主要包括生鮮奶(生乳)、巴氏殺菌奶、常溫奶（滅菌奶）、發酵乳和其它調製乳等，其中生鮮奶、巴氏殺菌奶、常溫奶等產品配料表中只有純牛奶，不同的消毒殺菌方式不同，保質期不同，不同的奶製品有不同的營養特點和風味。
1. 生鮮奶。
主要是指從牧場直接**的沒有經過任何加工或消毒處理的牛奶，未經消毒的生鮮奶不能直接飲用，保質期一般只能冷藏儲存幾天。如果選擇生鮮乳，一定要記得煮沸消毒後飲用。
2. 巴氏奶。
指經過「巴氏滅菌法」進行消毒的牛奶。只經過70多攝氏度十幾秒鐘的加熱，安全並且營養保持良好，有很好的風味。巴氏奶配料表只有純牛奶，巴氏殺菌奶需要冷藏儲存，抑制尚未被殺死的細菌繼續繁殖，保質期一般為3-10天，
3. 常溫奶。
指經過超高溫瞬間滅菌的牛奶，一般以135℃以上加熱幾秒，可以徹底消滅牛奶中的微生物，處理後，牛奶選密封保證，可常溫儲存較長時間，一般45天左右，對奶的風味和顏色會有一點影響。超高溫瞬間滅菌比巴氏殺菌法，滅菌更徹底，徹底滅菌後的牛奶常溫條件下儲存較長時間。
生鮮奶、巴氏奶、常溫奶常被稱為純牛奶，一般指的是全脂牛奶，除了含各種營養素外，還含有脂肪。為了滿足不同人對脂肪的需求，又出現了低脂牛奶、脫脂牛奶，但是低脂牛奶和脫脂牛奶營養會打折扣，而且低脂和脫脂奶的口感會變差，為了保證產品的醇厚口感，經常會有食品新增的加入。為了滿足特定人群的需求，又出現了高鈣奶和舒化奶（去掉乳糖的牛奶）等，其實純牛奶本來就是補鈣的最好食品之一，如果不是嚴重缺鈣，建議選營養豐富的純牛奶。
注意事項：在攝入液態奶的時候，有的人會出現乳糖不耐受的現象，是由於乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹瀉，又稱乳糖酶缺乏症。對於乳糖不耐受的人可以首選酸奶、舒化奶或低乳糖奶產品，如酸奶和乳酪等。如果食用純牛奶可以少量多次，與其他的穀物食物同食，不空腹飲奶，可以大大減輕腸鳴、噯氣和腹瀉的症狀。對於牛奶蛋白過敏的人應該避免食用牛奶。
4. 發酵乳。
國際標準中定義發酵乳是指乳類經過發酵後得到的乳產品，這些乳品經過加工處理，可按照國際標準中規定的限制條件，改變或不改變奶的成分，通過微生物的作用導致ph下降，伴有或不伴有凝固作用（等電沉澱）。在最低保質期內，產品中這些發酵微生物應該是大量存活的。如果該產品在發醇後經過熱處理，則不能要求微生物必須是存活的。
某些發酵乳的特點取決於下列特定的用於發酵的發酵劑：
也能新增除以上特定的發酵劑以外的其他微生物。
酸奶主要是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中新增發酵劑（嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品，一般不新增食品新增劑。酸奶經過發酵，乳糖、蛋白質和脂肪都有部分分解，更容易被人體消化吸收，是膳食中鈣和蛋白質的良好**，酸奶中常含大量益生菌，對人體健康益處很多，但是這些益生菌的存活與運輸和儲藏條件有很大關係，如果需要通過益生菌調節腹瀉引起的腸道菌群失調，最好還是選購益生菌粉或一些活菌飲料更好一些。有研究表明攝入酸奶可以改善便秘，對乳糖不耐受具有保護作用，還可以提高有害菌（如幽門螺旋桿菌）的**率。
濃縮的發酵乳是在發酵前或後，將發酵乳的蛋白質濃度增至到至少5.6%；調味的發酵乳是按《國際食品法典標準乳類術語》中定義的復合乳製品，其中新增了非乳配料（如營養的、非營養的甜味劑、水果和蔬菜以及果汁、菜泥、果肉及來自穀類、蜂蜜、巧克力、果仁、咖啡、香料及其他的無害的天然調味食物的製品及蜜餞）和/或香料，最高新增量在50%。非乳配料可以在發酵前後新增。其中調味發酵乳的非乳配料有的還新增了白明膠和澱粉。其中在發酵後熱處理的發酵乳、調味的發酵乳、發酵乳飲料和原味發酵乳中新增白明膠和澱粉等，需要在消費國《食品新增劑通用標準》允許的情況下，根據生產需要可適量使用，達到穩定和增稠的效果。目前在我國最常見的酸奶發酵劑是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，風味發酵乳中除了新增非乳配料，有的還新增了更多種類對人體有益的益生菌，使人體的腸道菌群更健康。
純牛奶和發酵乳的主要原料是鮮牛奶，這需要和含乳飲料分開，含乳飲料的配方中包括鮮牛奶、水、甜味劑、果味劑等，雖然含乳飲料中新增牛奶的含量一般不低於30%，但是水的含量佔很大的比例，含乳飲料的營養價值不能與純牛奶和酸奶相提並論。純牛奶和發酵乳不方便攜帶，還可以選擇奶粉、乳酪和乾酪等，同樣可以給人體提供一些優質的營養，但是需要大家明白的是：如果條件允許，請大家盡量選擇加工程度低的奶類製品作為自己的食物**，食物的加工程度低，可以使人體獲得更多適宜比例的營養和更少的食品新增劑，奶主要是給人提供奶裡面的營養成分，不要被所謂的特殊營養功能迷惑雙眼。
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