企業的生產是指企業內將原材料等生產要素轉變成成品的過程。對這一過程有效管理即為生產管理，生產管理是有計畫、組織、指揮、監督調節的生產活動。其意義為以最少的資源獲得最大的成果。
勞動密集型中小企業生產管理特點
產品標準化程度低，多以客戶為導向，以客戶標準為標準；
訂單變更隨意性大，較易產生短時間內無法處理的各類物資異常庫存；
生產計畫變動性大，進而帶來採購與倉儲管理困難；
機械化程度低，一線員工職業化程度低，多以人海戰術完成生產任務；
資料統計粗放，較難形成精細化的統計模型與成本控制系統。
生產管理的評價指標qcdpsm
1、質量q
質量、品質，是一組固有特性滿足要求的程度。產品品質是乙個企業生存的根本。質量應滿足相關法律法規要求，滿足客戶指定要求，滿足企業內控要求。
盲目或者過度的重視質量是一種浪費。產品的質量滿足市場和客戶需求即可。過分超出需求的重視質量是一種浪費。對於生產主管來說，品質管理和控制的效果是評價其生產管理績效的重要指標之一。
一般可以設定以下一種或幾種指標：
產品合格率、成品率=合格品量/產品總量*100%
次品率、不良品率=不合格品量/產品總量*100%
抽樣合格率=抽樣合格數/樣本總數 *100%
批次合格率=抽檢合格批次/抽檢總批次*100%
百噸投訴次數：每百噸產品投訴次數。
月投訴次數：每月市場投訴次數。
2、成本c
成本是商品經濟的價值範疇，是商品價值的組成部分。生產成本是產品生產活動中所發生的各種費用。合理的成本，既為企業贏得更多的利潤，也是產品具有市場競爭力的有力保障。
任何老闆都是無法忍受因高成本帶來的低利潤。因此，生產部門日常管理中，必須將成本管理作為其部門工作的主要內容之一。本次討論的成本為生產部門實際產生成本，與財務記賬成本分類略有區別。
（1）中小食品企業生產加工部門產生的直接成本主要涉及以下類別：
材料成本，生產每單位成品所耗費的材料費用，材料費用是生產部分無法控制的，在一定程度上材料成本主要通過控制出品率、損耗率進行控制。
材料成本=單位成品耗費的材料費用。
出品率、成品率= 成品數量/使用原料數量*100%
損耗率=1-成品率-次品率。
因生產連續性問題，材料成本以便於計算的主料、包材成本為主，無法明確區分的輔料、小料等費用則採用產品品類、單位時間、單位重量進行分攤計算。
人工成本，勞動密集型企業裝置程度、機械化程度低，人工成本為影響成本的重要指標。
總人工成本=生產人員總費用/成品重量。
直接人工成本=一線操作人員工資費用/成品重量。
間接人工成本=生產部門脫產管理人員工資費用/成品重量。
水電氣能耗成本=一般按周、月核算，單位時間內耗費水電氣費用/產出成品數。
質量成本=單位時間內產生的質量損失費用，如退貨、報廢、降級產生的物料、人工、物流費用等。
（2）生產成本細分結算方法
分步法，單位時間內按部門、工段/車間，工序/班組進行分步結算，適合同品類、多工序產品結算。
品種法。按產品品種組織成本計算，適用於大量大批單步驟生產。
分批法。按批次產品組織成本計算，適用於有明確批次的訂單式生產。
產品分類法，按照類別產品匯集生產費用，計算出各類產品的總成本，然後將總成本按一定標準在該類產品的各種產品間進行分配，計算出各種產品成本。適用於產品品種、規格繁多，並且可以按一定標準將產品劃分為若干類別的生產企業。
3、交期d
交期是指將所需產品的數量及時送達到顧客手中的時間，交貨期管理的好壞是直接影響客戶進行商業活動的關鍵，不能嚴守交貨期也就失去了生存權。我們按時交貨，客戶才能按時收給我們貨款，我們才能獲得利潤。
交期評價指標：
訂單達成率（訂單、計畫完成率）=完成訂單、計畫數/訂單、計畫總數*100%
交貨及時率=按時交貨重量/訂單、計畫重量*100%
缺貨率=缺貨重量/計畫重量*100%
延遲交貨天數。
4、效率p
所謂效率是指在單位時間內產出產品的數量，若產出量多，效率就越高。效率是部門績效的量尺，也是企業生存和發展的基礎，更是工作改善的標桿。現場管理的效率目標可以設定以下一種或幾種指標：
作業效率（生產效率）=實際產量/標準產量*100%
人均日效率/人均能效（單位kg/人*h）=成品重量/生產人員總工時。
異常工時，因計畫、裝置、**等異常因素造成的停工時間，與之相對的是有效作業時間。
5、安全s
安全的基本含義是生產必須保證安全，包括人員、裝置與財產安全。安全生產是不可分割的完整概念，離開了安全就不能正常的生產，離開了生產去講安全也沒有任何意義。
安全事故次數。
安全事故損失數。
6、士氣m
士氣主要是指團體或成員的工作面貌，核心的內容就是群體凝聚力。堅強有力的團隊，高昂的士氣是企業活力的表現，是取之不盡、用之不絕的寶貴資源。
生產管理士氣目標可以設定為以下一種或幾種指標：
員工流動性。
老員工佔比=滿x月員工數量/員工總數*100%
人員流失率（員工離職率）=當月離職人數/員工總數*100%
員工出勤率=當月總出勤人次/應出勤人次*100%
可行性建議數量。
人均能效（kg/人*h）=單位時間內總產量/總工時。
質量、成本、交期、效率、安全、士氣是評價生產管理效果的6個核心指標，相互依存、相互影響。質量、安全是基層，只***質量合格、安全生產才會有高昂的士氣和效率，士氣和效率的提公升，才有控制、降低成本的機會，才能保證產品的正常交期。反之質量異常、返工，安全事故頻發，則會打擊士氣，降低效率，產品交期無法保證，更無成本可言。
過分的追求質量勢必造成效率的下降和成本的上公升，過分的追求降低成本和高頻率的緊急供貨則勢必影響質量，造成不可預見的質量隱患與潛在風險。
質量與安全是紅線，是警戒線，需要嚴格遵守，效率、士氣和成本成反比關係，效率、士氣越高則成本就越低，反之則越高。因此在制定管理指標時可設成本（直接反應效率、士氣水平）40%-50%、質量20%-30%、交期10%、安全10%-20%四個主要指標，必要時可單獨設定效率、士氣與日常管理指標。
管理評價需全面綜合考慮，評價指標的確認是建立在準確、連續、穩定的生產資料統計基礎之上的，可以說沒有統計，管理評價無從談起。
匯入、推行生產管理考核、績效等需先確定需考核的指標，著手資料梳理與分析，然後才能制定出相應的指標資料。拍腦袋決定是不可取的，制定的指標過高、過低都會成為一紙空文。
食品企業生產管理人員的基本要求
1、基本素質要求
身體健康、精力充沛，無有礙食品安全類疾病。
品行端正、以身作則、誠實敬業，能夠公平公正的對待下屬。
具有管理主動性與責任感
2、業務能力要求
具有較強的執行力與過程控制能力。
具有良好的溝通協調能力。
能夠較快的在團隊內形成影響力與號召力。
熟悉車間產品工藝、質量、裝置相關知識。
熟悉食品安全、衛生基礎知識，了解相關法律、法規要求。
有一定的食品從業經驗。
管理職能（管理五要素）
管理職能是管理系統所具有的職責和功能。最早把管理職能上公升為普遍規律的是法國管理學家法約爾。他在 《一般管理與工業管理》一書中，提出管理就是實行計畫、組織、指揮、控制和協調，並作了下述分析：
計畫就是探索未來，制定行動計畫，必須具有統一性、持續性、靈活性、精確性的特徵；
組織就是建立企業的物質組織和社會組織，使其同企業的目標、資源和需要相適合；
指揮就是使每個人都履行其所負的職責，做出最好的貢獻，從而使整個社會組織發揮出應有的作用；
協調就是統一和調和企業各部門以及各個職工的活動，使所有工作都能和諧地進行；
控制就是核實計畫落實情況，以便發現缺點、採取措施、加以糾正，以使實際活動與計畫活動保持一致。
1、計畫
大部分中小企業生產計畫職能由計畫員或生產主管完成，生產計畫主要包括生產計畫和物料計畫，具體負責加工行業生產訂單的進度、物料的差補、訂單的核銷。
大中型企業的pmc（production material control）生產計畫分為生產及物料控制，通常又分為兩個部分：
pc：生產控制或生產管制（也可以稱為生管）主要職能是生產的計畫與生產的進度控制。
mc：物料控制主要職能是物料計畫、請購、物料排程、物料的控制（壞料控制和正常進出用料控制）等。
相對於大中企業的完善pmc計畫協調部門，中小企業一般很少設定專門的計畫部門或人員，或是設定的人員沒有發揮應有的計畫控制職能。計畫職能一般通過產、供、銷部門主管自行解決，關注的重點是月、周計畫，年度、季度層面計畫由老闆親自把控，較為籠統，或是有較為細緻的計畫，但無法達成。中小企業計畫環節的缺失，對產品交期與異常物料控制均會產生不良影響。
個人認為對於人員較少，生產流程短，產品品類少，原料種類單一的工廠，可不設定專職計畫人員，計畫職能由各部門主管完成。人員100人以上，或年產值5000萬以上的工廠應設定計畫專員，隸屬於行政或生產部門，負責整個工廠的產、供、銷協調與交期跟進。100~300人或年產值5000萬~2億的工廠應該設定計畫主管1人，隸屬於生產或行政部門，負責產供銷協調、交期跟進與各類異常物資的控制與處置，下設生產計畫專員與統計員。
相對於工廠層面的計畫職能，生產部門應有相應的生產計畫，生產計畫是生產部門對生產任務作出統籌安排，具體擬定生產產品的品種、數量、質量和進度的計畫。是指導生產部門生產活動有計畫進行的依據。
生產計畫是對工廠現有的「材料、人員、機器裝置、流程」分配、計畫，滿足銷售部門或客戶要求的三要素「數量、交期、品質」要求。在這一過程中控制生產成本，使工廠獲得適當利益。生產計畫是建立在對企業產供銷體系均有所了解的基礎之上的。
良好的生產計畫工作應具備以下特點：
對銷售部門或客戶需求具有一定的預見性，保持與銷售部門或客戶的有效溝通，預見性的制定生產計畫，保證訂單交期；
熟悉生產流程、人員、裝置產能及生產週期，將銷售部門或客戶需求與生產部門產能合理匹配，按交期長短、客戶重要程度及產線產能平衡合理安排具體排程；
熟悉產品物料配比，物料採購週期，設定物料安全庫存，常用物料充足，少或無異常物料、庫存積壓；
在保證交期的前提下，減少產品變更頻率，提高生產效率，以規模化生產以獲取規模效益，降低生產成本。
良好的生產計畫可以從策劃層面上保證生產活動的有序進行，保證及時供貨與異常物資的有效控制。反之則會出現以下不良後果：
對訂單、產能**失誤，計畫、生產及物料進度協調不強，計畫安排失誤，生產計畫變更頻繁，無法形成規模化生產，既影響交貨期，又抬高了生產成本，降低公司聲譽與市場競爭力；
生產系統計畫紊亂，造成生產異常波動，來料與生產需要不匹配，停工等料，來料後異常加班造品質跟著失控，造成經常性的返工，經常返工又影響生產計畫的執行，造成惡性迴圈；
生產計畫表僅起形式上的作用，生產計畫與實際生產脫節，計畫是一套，生產又是一套，生產 計畫根本不起作用，徒具形式；
最嚴重造成訂單堆積，運作負荷加重，導致企業資源管理系統癱瘓。
生產計畫工作是乙個負責策劃的過程，中小企業生產計畫人員應該掌握以下工作方法與工具：
對有生產、倉儲模組的erp系統，應熟練掌握。沒有erp系統的，應有及時更新的各類物資報表及各類物資的採購週期；
掌握生產部門整體產能與各工序產能、人均能效、裝置產能當相關資料；
熟悉各類生產異常問題的處理時間週期；
熟悉各類產品標準與所需物料配比。
2、組織
中小型企業常見的組織結構形式：
直線制。直線制是一種最早也是最簡單的組織形式。企業各級行政單位從上到下實行垂直領導，下屬部門只接受乙個上級的指令，各級主管負責人對所屬單位的一切問題負責。
上級部門不另設職能機構（可設職能人員協助主管人工作），一切管理職能基本上都由行政主管自己執行。
優點是：結構比較簡單，責任分明，命令統一。
缺點是：它要求行政負責人通曉多種知識和技能，親自處理各種業務。直線制只適用於規模較小，生產技術比較簡單的企業，對生產技術和經營管理比較複雜的企業並不適宜。
職能制。是各級行政單位除主管負責人外，還相應地設立一些職能機構，協助主管從事職能管理工作。各職能機構有權在自己業務範圍內向下級行政單位發號施令。因此，下級行政負責人除了接受上級行政主管人指揮外，還必須接受上級各職能機構的領導。
職能制的缺點比較明顯：它妨礙了必要的集中領導和統一指揮，形成了多頭領導；不利於建立和健全各級行政負責人和職能科室的責任制，容易造成紀律鬆弛，生產管理秩序混亂。由於這種組織結構形式的明顯的缺陷，現代企業一般都不採用職能制。
直線-職能制。
直線－職能制，也叫生產區域制，它是在直線制和職能制的基礎上，取長補短，吸取這兩種形式的優點而建立起來的。我們絕大多數企業都採用這種組織結構形式。這種組織結構形式是把企業管理機構和人員分為兩類，一類是直線領導機構和人員，按命令統一原則對各級組織行使指揮權；另一類是職能機構和人員，按專業化原則，從事組織的各項職能管理工作。
直線領導機構和人員在自己的職責範圍內有一定的決定權和對所屬下級的指揮權，並對自己部門的工作負全部責任。而職能機構和人員，則是直線指揮人員的參謀，不能對直接部門發號施令，只能進行業務指導。
直線－職能制的優點是：既保證集中統一，又可以在各級行政負責人的領導下，充分發揮各專業管理機構的作用。
直線－職能制的缺點是：職能部門之間的協作和配合性較差，造成辦事效率低。為了克服這些缺點，可以建立各種會議制度，通過會議任務、會議決定的形式以協調各方面的工作，起到溝通作用，幫助主管領導出謀劃策。
勞動密集型中小企業生產部門組織機構的設定原則：
勞動密集型企業生產部門相對其他部門的最大不同是基層員工數量多，這就造成了生產管理部門需要更多的管理人員，而勞動密集型企業的低附加值、低利潤的實際情況又決定著組織盡可能控制管理人員數量。
生產單一類別產品的中小型食品加工企業，生產部門多以工序設定加工車間，多類別產品的企業則多以產品劃分車間。車間內根據生產需要與衛生區域劃分班組進行管理。
品控、維修、倉儲、計畫等職能部門配置較全的企業，生產部門主管可有效管理4-6個車間，超出6個車間則需要設定副職分管。職能部門配置不全，部分相關業務需生產部門自行處理的，則生產部門可管理2-4個車間。車間設車間主任/生產主管/工段長進行管理，一般不設副職。
3、領導
當組織建立以後，就要讓指揮發揮作用，指揮就是在組織內通過逐級安排下屬的工作。各級主管在安排工作時應做出榜樣，並對自己的下屬有深入的了解，因材施教，對不同的下屬及時予以指導、培訓，了解員工與上級或組織達成的協議。在工作過程中定期檢查安排的工作安排的合理性，淘汰沒有工作能力的人。
在日常工作的安排過程中，提倡團隊精神，引導員工保持團結、積極、創新的精神。指揮應保持統一領導、統一指揮，盡量避免雙頭指揮、多頭指揮與越級指揮。
勞動密集型中小企業生產性員工多以中年女性為主，指揮時應注意方式、方法。
4、協調
部門、工序銜接出現異議時的解決方法：
分工不分家，分工是為了使工作更專業化、集中化，分工帶來了各部門位步調不一致，進而企業的計畫就難以執行，只有步調都一致，各個工作才能有條不紊，有保障地進行。
協調一般是同等級的不同部門、工序間進行的，能夠各自退一步自行協調的工作，自行協調處理即可。只有是雙方發生爭執無法協調時，可以通過上級主管協調。緊急事件可現場協調，非常緊急、重要的事請可以通過例會協調。
例會制度可以解決部門之間的不協調問題，利用領導們出席會議的機會來解決共同關心的各種問題。每次會議只涉及到乙個短期內的活動，一般是一周時間，在這一周內，要保證各部門之間行動協調一致。
5、控制
控制就是要證實各項工作是否已經和計畫相符，其目的在於指出工作中的缺點和錯誤，以便盡早糾正並避免重犯。
控制、糾偏是乙個負責的過程，應通過制定相應的制度、程式與作業指導書等指導性檔案進行活動限制。
當某些控制工作顯得太多、太複雜、涉及面太大，不易由部門的一般人員來承擔時，就應該讓一些專業人員來做，即設立專職的檢查員進行檢查，如質量檢查、安全檢查。
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